Massa de trigo feita com água alcalina, servida num caldo quente construído ao longo de horas ou dias, temperado com um tare de soja, sal ou miso e rematado com fatias de porco, um ovo mole, cebolinho e nori: o ramen é a sopa de massa quotidiana do Japão e a tigela mais discutida do país. Chegou da China no final do século XIX como shina soba, tornou-se uma refeição barata do pós-guerra assente em trigo americano e dividiu-se em estilos regionais que ainda definem o mapa: o miso ramen de Sapporo com manteiga e milho, o tonkotsu de Hakata com massa fina e direita em caldo leitoso de ossos de porco, o shoyu de Tóquio com uma base clara de frango e dashi, a massa grossa e ondulada de Kitakata, e dezenas mais. A versão instantânea inventada em 1958 tem o mesmo nome e é outra comida. Uma casa de ramen costuma fazer um só estilo e é julgada apenas por esse estilo.

Uma tigela tem cinco partes e cada uma é um trabalho à parte. O caldo apura-se a partir de ossos de porco ou de frango, por vezes com peixe seco e kombu, entre seis horas e dois dias; o tonkotsu ferve com força até o colagénio e a gordura emulsionarem em algo opaco, enquanto um caldo shoyu ou shio se mantém claro. O tare é o tempero concentrado posto na tigela antes do caldo, e é aí que vive a identidade da casa. A massa é trigo, água e kansui, os sais alcalinos que lhe dão a cor amarela, a mordida e a capacidade de aguentar a sopa quente, cozida na hora entre quarenta segundos e três minutos conforme a espessura. O óleo aromático, gordura de frango, óleo de alho negro ou óleo de malagueta, vai por cima. As coberturas são chashu de porco estufado em soja e mirin, um ovo ajitama marinado para a gema ficar cremosa, bambu menma, negi e nori. A tigela monta-se em menos de um minuto e come-se em menos de dez.

Prove primeiro o caldo sozinho: deve ser profundo, com um corpo que se sente nos lábios, bem salgado pelo tare e a saber àquilo de que foi feito, não só a glutamato ou a caldo em pó. Depois a massa, que deve estar elástica e solta, não mole nem farinhenta, e com espessura adequada ao caldo. O ovo deve ter a clara presa e a gema mole e temperada; o chashu deve estar tenro ao ponto de se partir com os pauzinhos e ter alguma gordura. Tire pontos a um caldo ralo ou gorduroso, a massa cozida antes e já inchada, a um ovo frio ou cozido, a porco cinzento e seco e a uma tigela cuja sopa chega morna à mesa. Sorver é esperado e a massa deve acabar-se antes de amolecer; uma tigela que demora vinte minutos está a ser comida mal, ou foi servida mal.

Tia Min

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