Name: Umami Ramen Stuttgart
Address: Eberhardstraße 47, Stuttgart, 70173, DE
Telephone: 0711 39680769
Price range: €€
Rating: 5

Germany

Alemanha

Estugarda

Umami Ramen Stuttgart

Massa de trigo feita com água alcalina, servida num caldo quente construído ao longo de horas ou dias, temperado com um tare de soja, sal ou miso e rematado com fatias de porco, um ovo mole, cebolinho e nori: o ramen é a sopa de massa quotidiana do Japão e a tigela mais discutida do país. Chegou da China no final do século XIX como shina soba, tornou-se uma refeição barata do pós-guerra assente em trigo americano e dividiu-se em estilos regionais que ainda definem o mapa: o miso ramen de Sapporo com manteiga e milho, o tonkotsu de Hakata com massa fina e direita em caldo leitoso de ossos de porco, o shoyu de Tóquio com uma base clara de frango e dashi, a massa grossa e ondulada de Kitakata, e dezenas mais. A versão instantânea inventada em 1958 tem o mesmo nome e é outra comida. Uma casa de ramen costuma fazer um só estilo e é julgada apenas por esse estilo.

Uma tigela tem cinco partes e cada uma é um trabalho à parte. O caldo apura-se a partir de ossos de porco ou de frango, por vezes com peixe seco e kombu, entre seis horas e dois dias; o tonkotsu ferve com força até o colagénio e a gordura emulsionarem em algo opaco, enquanto um caldo shoyu ou shio se mantém claro. O tare é o tempero concentrado posto na tigela antes do caldo, e é aí que vive a identidade da casa. A massa é trigo, água e kansui, os sais alcalinos que lhe dão a cor amarela, a mordida e a capacidade de aguentar a sopa quente, cozida na hora entre quarenta segundos e três minutos conforme a espessura. O óleo aromático, gordura de frango, óleo de alho negro ou óleo de malagueta, vai por cima. As coberturas são chashu de porco estufado em soja e mirin, um ovo ajitama marinado para a gema ficar cremosa, bambu menma, negi e nori. A tigela monta-se em menos de um minuto e come-se em menos de dez.

Prove primeiro o caldo sozinho: deve ser profundo, com um corpo que se sente nos lábios, bem salgado pelo tare e a saber àquilo de que foi feito, não só a glutamato ou a caldo em pó. Depois a massa, que deve estar elástica e solta, não mole nem farinhenta, e com espessura adequada ao caldo. O ovo deve ter a clara presa e a gema mole e temperada; o chashu deve estar tenro ao ponto de se partir com os pauzinhos e ter alguma gordura. Tire pontos a um caldo ralo ou gorduroso, a massa cozida antes e já inchada, a um ovo frio ou cozido, a porco cinzento e seco e a uma tigela cuja sopa chega morna à mesa. Sorver é esperado e a massa deve acabar-se antes de amolecer; uma tigela que demora vinte minutos está a ser comida mal, ou foi servida mal.

Ramen

Wheat noodles made with alkaline water, served in a hot broth that has been built over hours or days, seasoned with a tare of soy, salt or miso and finished with slices of pork, a soft egg, spring onion and nori: ramen is Japan's everyday noodle soup and the most argued-over bowl in the country. It arrived from China in the late nineteenth century as shina soba, became a cheap post-war meal built on American wheat, and split into regional styles that still define the map: Sapporo's miso ramen with butter and corn, Hakata's tonkotsu with thin straight noodles in milky pork-bone broth, Tokyo's shoyu with a clear chicken and dashi base, Kitakata's thick wavy noodles, and dozens more. The instant version invented in 1958 is the same name and a different food. A ramen shop usually makes one style and is judged on that style alone.

A bowl has five parts and each is a separate job. The broth is simmered from pork or chicken bones, sometimes with dried fish and kelp, for anything from six hours to two days; tonkotsu is boiled hard until the collagen and fat emulsify into something opaque, while a shoyu or shio broth is kept clear. The tare is the concentrated seasoning spooned into the bowl before the broth, and it is where the shop's identity lives. The noodles are wheat, water and kansui, the alkaline salts that give them their yellow colour, chew and ability to stand up to hot soup, cooked to order for between forty seconds and three minutes depending on thickness. Aroma oil, chicken fat, black garlic oil or chilli oil, goes on top. Toppings are chashu pork braised in soy and mirin, an ajitama egg marinated so the yolk stays jammy, menma bamboo, negi and nori. The bowl is assembled in under a minute and eaten in under ten.

Taste the broth alone first: it should be deep, with body you can feel on the lips, properly salted by the tare and tasting of what it was made from, not of MSG alone or of stock powder. Then the noodles, which should be springy and distinct, not soft or starchy, and matched in thickness to the broth. The egg should have a set white and a soft, seasoned yolk; the chashu should be tender enough to break with chopsticks and have some fat. Mark down a thin or greasy broth, noodles that were cooked ahead and have swollen, a cold or hard-boiled egg, dry grey pork, and a bowl where the soup has gone lukewarm before it reaches the table. Slurping is expected and the noodles should be finished before they soften; a bowl that takes twenty minutes to eat is being eaten wrong, or was served wrong.

Ich hatte das Kimchi als Vorspeise und Tonkotsu Ramen mit Wakami-Algen zur Hauptspeise. Das Kimchi hatte eine perfekte Schärfe und war hatte einen annehmen Geschmack. Das Hauptgericht war mega! Das Fleisch war sehr zart, die Brühe war mega gewürzt und die Toppings haben vor allem in Kombination mit einander sehr gut geschmeckt. Ich hatte tatsächlich ziemlich Spaß dieses Gericht zu essen

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