O laksa é uma sopa de noodles picante da península malaia e dos Estreitos, e o nome cobre duas famílias que pouco partilham além de noodles e malagueta. O curry laksa, aquele que a maior parte do mundo entende, é um caldo de leite de coco construído sobre uma pasta frita de malagueta seca, chalota, alho, galanga, erva-príncipe, curcuma e camarão seco, vertido sobre noodles grossos de arroz ou uma mistura de noodles de arroz e noodles amarelos de trigo, com tofu frito esponjoso, camarões, berbigão, bolo de peixe, rebentos de soja e meio ovo cozido, acabado com uma colher de sambal e umas folhas de daun kesum, o coentro vietnamita que dá ao prato o seu aroma. O asam laksa, de Penang, não tem coco nenhum: um caldo ácido e turvo de sarda desfiada, tamarindo, flor de gengibre-tocha e hortelã, sobre noodles grossos e redondos, coberto com pepino, ananás, cebola e uma colher de pasta negra de camarão. O Katong laksa de Singapura corta os noodles curtos para toda a tigela se comer à colher, e o laksa de Sarawak junta uma pasta escura e torrada e tiras de omelete.

O curry laksa fica de pé ou cai pela pasta e pelo caldo. A pasta frita-se devagar em óleo até se separar e escurecer, o que leva mais tempo do que a maioria das cozinhas lhe dá, e o caldo por baixo é cascas de camarão e ossos de frango fervidos juntos; o leite de coco entra por último e nunca ferve forte, ou separa-se em óleo e coalhada. Os noodles escaldam-se à parte e põem-se na tigela, os ingredientes dispõem-se por cima e o caldo a ferver verte-se sobre tudo para que o tofu esponjoso o absorva como uma esponja. O asam laksa toma o caminho contrário: o peixe coze-se, desfia-se e volta ao caldo coado, os acidulantes juntam-se por etapas e a sopa reduz-se até ficar espessa de peixe. Ambos são pratos de rua e de hawker, cozinhados numa única panela que dura todo o dia e servidos de uma banca que muitas vezes não faz mais nada.

Julgue um curry laksa primeiro pelo caldo: deve ser vermelho-alaranjado, rico mas não gorduroso, com uma camada clara de óleo de malagueta na borda, saber a camarão seco e especiarias antes de a coco, e deixar um ardor lento. Os noodles devem estar escorregadios e soltos, os camarões no ponto, o tofu inchado de sopa e as folhas de kesum frescas. Tire pontos a um caldo pálido que sabe sobretudo a coco, a uma sopa fina ou aguada, a óleo empoçado em cima por um leite de coco separado, a camarões elásticos, a ingredientes frios atirados para a sopa quente e a uma tigela em que o sambal já foi misturado de modo que o picante não se pode ajustar. Para o asam laksa a prova é a acidez e o peixe: deve ser penetrante, a saber a peixe de forma limpa e espesso de lascas, e uma versão doce ou clara foi suavizada para turistas.

Laksa

Ovos Turcos, ou Çılbır, é um prato de café da manhã sofisticado que remonta à era otomana. Consiste em ovos perfeitamente pochê servidos sobre uma cama de iogurte grego espesso e com alho.

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Chicken Ruby é um prato de curry reconfortante e saboroso. Apresenta pedaços macios de frango cozidos em um molho rico e sedoso à base de tomate, conhecido como 'molho makhani'.

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