Name: Banana Tree Oxford
Address: 63 George St, Oxford, OX1 2BQ, GB
Telephone: 01865 200685
Price range: €€
Rating: 4.8

United Kingdom

Reino Unido

Oxford

Banana Tree Oxford

O laksa é uma sopa de noodles picante da península malaia e dos Estreitos, e o nome cobre duas famílias que pouco partilham além de noodles e malagueta. O curry laksa, aquele que a maior parte do mundo entende, é um caldo de leite de coco construído sobre uma pasta frita de malagueta seca, chalota, alho, galanga, erva-príncipe, curcuma e camarão seco, vertido sobre noodles grossos de arroz ou uma mistura de noodles de arroz e noodles amarelos de trigo, com tofu frito esponjoso, camarões, berbigão, bolo de peixe, rebentos de soja e meio ovo cozido, acabado com uma colher de sambal e umas folhas de daun kesum, o coentro vietnamita que dá ao prato o seu aroma. O asam laksa, de Penang, não tem coco nenhum: um caldo ácido e turvo de sarda desfiada, tamarindo, flor de gengibre-tocha e hortelã, sobre noodles grossos e redondos, coberto com pepino, ananás, cebola e uma colher de pasta negra de camarão. O Katong laksa de Singapura corta os noodles curtos para toda a tigela se comer à colher, e o laksa de Sarawak junta uma pasta escura e torrada e tiras de omelete.

O curry laksa fica de pé ou cai pela pasta e pelo caldo. A pasta frita-se devagar em óleo até se separar e escurecer, o que leva mais tempo do que a maioria das cozinhas lhe dá, e o caldo por baixo é cascas de camarão e ossos de frango fervidos juntos; o leite de coco entra por último e nunca ferve forte, ou separa-se em óleo e coalhada. Os noodles escaldam-se à parte e põem-se na tigela, os ingredientes dispõem-se por cima e o caldo a ferver verte-se sobre tudo para que o tofu esponjoso o absorva como uma esponja. O asam laksa toma o caminho contrário: o peixe coze-se, desfia-se e volta ao caldo coado, os acidulantes juntam-se por etapas e a sopa reduz-se até ficar espessa de peixe. Ambos são pratos de rua e de hawker, cozinhados numa única panela que dura todo o dia e servidos de uma banca que muitas vezes não faz mais nada.

Julgue um curry laksa primeiro pelo caldo: deve ser vermelho-alaranjado, rico mas não gorduroso, com uma camada clara de óleo de malagueta na borda, saber a camarão seco e especiarias antes de a coco, e deixar um ardor lento. Os noodles devem estar escorregadios e soltos, os camarões no ponto, o tofu inchado de sopa e as folhas de kesum frescas. Tire pontos a um caldo pálido que sabe sobretudo a coco, a uma sopa fina ou aguada, a óleo empoçado em cima por um leite de coco separado, a camarões elásticos, a ingredientes frios atirados para a sopa quente e a uma tigela em que o sambal já foi misturado de modo que o picante não se pode ajustar. Para o asam laksa a prova é a acidez e o peixe: deve ser penetrante, a saber a peixe de forma limpa e espesso de lascas, e uma versão doce ou clara foi suavizada para turistas.

Laksa

Laksa is a spicy noodle soup from the Malay Peninsula and the Straits, and the name covers two families that share little beyond noodles and chilli. Curry laksa, the one most of the world means, is a coconut-milk broth built on a fried paste of dried chilli, shallot, garlic, galangal, lemongrass, turmeric and dried shrimp, poured over thick rice noodles or a mix of rice and yellow wheat noodles, with tofu puffs, prawns, cockles, fish cake, bean sprouts and half a boiled egg, finished with a spoon of sambal and a few leaves of daun kesum, the Vietnamese coriander that gives the dish its smell. Asam laksa, from Penang, has no coconut at all: a sour, cloudy broth of flaked mackerel, tamarind, torch ginger flower and mint, over thick round noodles, topped with cucumber, pineapple, onion and a spoon of black prawn paste. Singapore's Katong laksa cuts the noodles short so the whole bowl is eaten with a spoon, and Sarawak laksa adds a dark, roasted paste and omelette strips.

Curry laksa stands or falls on the paste and the stock. The paste is fried slowly in oil until it splits and darkens, which takes longer than most kitchens allow, and the stock underneath is prawn shells and chicken bones simmered together; coconut milk goes in last and is never boiled hard, or it splits into oil and curd. The noodles are blanched separately and set in the bowl, the toppings arranged on top, and the hot broth ladled over so the tofu puffs soak it up like sponges. Asam laksa takes the opposite path: the fish is poached, flaked and returned to the strained broth, the souring agents are added in stages, and the soup is reduced until it is thick with fish. Both are street and hawker dishes, cooked in a single pot that goes all day and served from a stall that often makes nothing else.

Judge a curry laksa by the broth first: it should be orange-red, rich but not greasy, with a clear layer of chilli oil at the edge, taste of dried shrimp and spice before coconut, and leave a slow heat. The noodles should be slippery and separate, the prawns just cooked, the tofu puffs swollen with soup, and the kesum leaves fresh. Mark down a broth that is pale and tastes mainly of coconut, a thin or watery soup, oil pooled on top from a split coconut milk, rubbery prawns, cold toppings dropped into hot soup, and a bowl where the sambal has been stirred in for you so the heat cannot be adjusted. For asam laksa the test is sourness and fish: it should be sharp, fishy in a clean way and thick with flakes, and a sweet or thin version has been toned down for tourists.

Perfectly spicy and flavourful. Could be described as the ultimate hangover cure. It makes the Banana Tree restaurant chain worth visiting just for this dish alone. Goes equally great with either Tofu, Chicken or Prawns.

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