Meze

Kalamarakia tiganita

Una bulanmış ya da hafif bir hamura batırılmış kalamar halkaları, kızgın yağda bir iki dakika kızartılır ve limonla, yanında bir kâse taratorla, yani ceviz, sarımsak, ekmek ve sirkeden yapılan Türk sosuyla servis edilir: kalamar tava, Ege ve Marmara meyhanesinin kızarmış kalamarıdır; soğuk mezelerle balık arasında sıcak meze olarak söylenir. Çanakkale'den Bodrum'a her sahil menüsünde ve İstanbul'un Boğaz boyundaki her balık lokantasında vardır ve müdavimlerin bir mutfağın kızartma yapıp yapamadığına karar verdiği yemektir. Kalamar, sonbahar ve kışın Marmara ve Ege'de tutulan yerli kalamardır; kızartma hızlı ve süssüzdür. Yunan kalamarakia'sı ve İtalyan calamari fritti'si aynı fikrin farklı soslarla hâlidir. Onu Türk yapan tarator'dur.

Taze kalamar temizlenir, gövdesi bir santim eninde halkalara kesilir, dokunaçlar bütün bırakılır, sonra iyice kurulanır; çünkü tavaya giren su, çıtır kaplamayı buharda pişmiş kaplamaya çevirir. Birçok meyhane halkaları yumuşasın diye bir saat sütte ya da bir tutam karbonatlı maden suyunda bekletir. Kaplama ya baharatlı una sade bir bulama, bazen çıtırlık için mısır nişastası ya da irmikle kesilmiş, ya da un ve soğuk bira ya da sodadan yapılan ince bir hamurdur. Yağ ayçiçeğidir, derin ve kızgın, yaklaşık 180 derece; halkalar her seferinde bir avuç olarak doksan saniye ile iki dakika arası, açık altın rengi olana kadar kızarır. Kalamar o noktadan sonra sertleşir ve lastiğe döner. Kâğıtta süzülür, hemen tuzlanır ve limon dilimleriyle anında çıkar; tarator yanında gelir: sarımsakla dövülmüş ceviz, ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek, sirke ya da limon ve zeytinyağı.

Önce kalamarı değerlendirin: temiz ısırılacak kadar yumuşak olmalı, hafif bir tatlılığı bulunmalı ve halkalar hâlâ biraz diri olmalı. Lastik gibi halkalar eski kalamar ya da fazla kızartma demektir; yumuşak, unsu bir doku ise kötü çözdürülmüş donmuş kalamar demektir. Kaplama ince, çıtır ve yapışık olmalı; altında buhar boşluğu kalmış kalın bir hamur ceketi olmamalı ve tabakta yağ gölü bulunmamalı. Soğuk yağdan çıkmış soluk ve yağlı halkalara, yaprak gibi sıyrılan kabuğa, çiğnendikçe sertleşecek kadar kalın kesilmiş halkalara ve ısı lambası altında beklemiş tabağa puan kırın. Tarator koyu, sarımsaklı ve ceviz tadında olmalı; mayonez kıvamında sarımsaklı dip değil. Limon taze olmalı. Poşetten çıkmış dondurulmuş hazır paneli halkalar başka ve daha düşük bir üründür; genellikle kusursuz tek tip boyuyla kendini ele verir.

Kalamar tava

Greece

Kalitsuniya

India

Kalmi kebab

Kaşke bademjan

Croatia

Kaşnjaki

Bulgaria

Yerel Ege meyhanelerinde genellikle sadece 'Katina' olarak anılan Katino Meze, hikayesi bölgenin çok kültürlü tarihine dayanan sıcak bir mezedir. Adını İstanbul veya İzmir'de (efsaneler değişir) işletmecilik yapan Rum kökenli efsanevi bir meyhaneci olan Madam Katina'dan aldığına inanılan bu yemek, Yunan ve Türk meze kültürlerinin uyumlu bir karışımını temsil eder. Yahni ile ağır soslu bir yemek arasında bir yerde duran, özellikle bol ekmekle sıyrılmak üzere tasarlanmış doyurucu, lezzetli bir yemektir.

Yemek tipik olarak jülyen renkli biberler, soğanlar ve mantarlarla hızla sotelenmiş ince kesilmiş dana eti veya ciğer şeritlerinden oluşur. Büyü sosla gerçekleşir: farklı işletmelerin kendi gizli varyasyonları vardır, ancak genellikle soya sosu, Worcestershire sosu, krema ve bazen üzerinde eritilmiş kaşar peyniri kombinasyonunu içerir ve toprak bir kapta (güveç) cızırtılı olarak servis edilir. Lezzetli etin, mantarların topraksı tadının ve zengin, kremsi sosun kombinasyonu, onu rakı masaları için inanılmaz derecede popüler bir seçim haline getirir.

Katino Meze, soğuk başlangıçlardan sonra ancak ana yemekten önce servis edilen 'ara sıcak' örneğidir. Doğrudan güveçten paylaşılması amaçlanan, toplu bir yemektir. Lezzet profili yoğun ve umami açısından zengindir, daha geleneksel zeytinyağlı meze çeşitlerinden bir sapmadır ve meyhane mutfağı üzerindeki daha modern, kozmopolit bir etkiyi sergiler.

Humus veya kokoreç kadar eski olmasa da, Katino Meze, rahatlatıcı zenginliği ve rakı veya uzo gibi anasonlu içkilerle mükemmel uyum sağlama yeteneğiyle sevilen modern Türk meyhanelerinin repertuarında kalıcı bir yer edinmiştir.

Meze

Kalamarakia tiganita

Kalamar tava 1 değerlendirme

Kalitsuniya

Kalmi kebab

Kaşke bademjan

Kaşnjaki

Katino meze 1 değerlendirme

Katori chaat

Katuk

Kaukau

Kawior po żydowsku

Baklagillerden Kawior

Keftedakia

Kelaguen

Handvi

Herson usulü patlıcanlar

Kholodets

Khoreşt direği

Kibbeh

Kibbeh nayyeh

Kalamar tava (1)1 değerlendirme

Katino meze (1)1 değerlendirme

Kalamar tava 1 değerlendirme

Katino meze 1 değerlendirme