Meze

Italy

Albese'de çiğ et

Brazil

Onça eti

Salatalı et

Carpaccio, neredeyse saydam olacak kadar ince dilimlenmiş çiğ dana etidir; tabağı örtecek biçimde düz serilir ve hafifçe tatlandırılır: özgün biçiminde kafes gibi gezdirilen hardallı mayonez sosla, sonradan yerini alan sürümde zeytinyağı, limon, tuz, Parmesan yaprakları ve birkaç roka yaprağıyla. 1950'de Venedik'teki Harry's Bar'da Giuseppe Cipriani tarafından, doktorunun çiğ et diyeti yazdığı müdavim Kontes Amalia Nani Mocenigo için icat edildi; Cipriani adını, o sırada şehirde sergisi açık olan ve kırmızıları ile beyazları tabağa benzeyen Venedikli ressam Vittore Carpaccio'dan aldı. Piemonte'nin zeytinyağı ve limonlu çiğ dana eti carne cruda all'albese'sinden gelir ve ad o zamandan beri ton balığı ve somondan pancar ve ananasa kadar ince dilimlenmiş her çiğ şey için ödünç alınmıştır; bu bir yemek değil bir kullanımdır.

Et yağsız, yumuşak bir parçadır, bonfile ya da kontrfile, her yağ ve sinir izinden arındırılmış; sıkıca sarılır ve makinede ya da uzun bıçakla bir iki milimetrelik yapraklara dilimlenebilsin diye bir iki saat kısmen dondurulur, sonra kâğıtlar arasına konup eşit ve saydam olana dek bastırılır ya da hafifçe dövülür. Dilimler soğuk bir tabağa üst üste binmeden tek kat dizilir ki tabak kenardan kenara örtülsün. Harry's Bar'ın hâlâ orada sunulan sosu Worcestershire sosu, limon suyu, süt ve biraz hardalla açılmış mayonezdir; sıkma şişeden çapraz çizgiler hâlinde gezdirilir. İtalyan lokantasının standardı birkaç kaşık iyi zeytinyağı, limon, pul tuz, kırık karabiber ve serpilmiş Parmesan yapraklarıdır, bazen roka ya da dilimlenmiş çiğ mantarla. Hemen servis edilir ve soğuk yenir.

Önce eti değerlendirin, çünkü onu gizleyen hiçbir şey yoktur: berrak, derin kırmızı olmalı, oksidasyon ve yaşlılığı gösteren gri ya da kahverengi kenarları olmamalı; tabağın içinden görüneceği kadar ince kesilmiş, çiğnenmekten çok eriyecek kadar yumuşak ve biraz tatlılıkla temiz bir dana tadında olmalı. Sos oranında olmalı, her dilimi tatlandıracak ama göllenmeyecek kadar, Parmesan rendelenmiş toz değil yaprak hâlinde. Çiğnemek gereken kalın dilimlere, yüzeyi koyu ya da kuru ete, oda sıcaklığında ya da terlemiş gelen carpaccio'ya, çoğu roka olup etin altta kaldığı tabağa, etin kaybolmasına yol açan balzamik ya da trüf yağıyla ağırlaşmış sosa ve düz, ıslak bir tadı olan önceden dilimlenmiş vakumlu etten yapılmış her sürüme puan kırın. Cipriani sosu da zeytinyağı-limon sosu da doğrudur; krema sosu altındaki carpaccio başka ve daha kötü bir yemektir.

Meze

Albese'de çiğ et

Onça eti

Salatalı et

Karpaçyo 1 değerlendirme

Evsatiello

Cașcaval paneli

Siri Casquinhaları

Castagne alla valdostana

Dolunay nedeni

Havyar d'patlıcan de Gruissan

Milano'daki Cavolfiore

Cavolfiore dorato

Çepurke'nin tam ortasında

Seviçe

Ceviche Colima

Almejas ceviche'si

Kalamar ceviche'si

Şampiyon ceviche

Chochos ceviche'si

Siyah kabuklu deniz ürünleri ceviche'si

Karpaçyo (1)1 değerlendirme

Karpaçyo 1 değerlendirme