Black Truffle Pasta

Siyah trüflü makarna sabit bir tarif değil, bir kategori; sipariş etmeye değip değmediğini belirleyen tek soru ise içine hangi trüfün girdiği. Tuber melanosporum, yani Périgord, Norcia ve Spoleto'nun kış siyah trüfü, aralıktan marta kadar sürer ve derin, hafif fermente bir aroma taşır. Tuber aestivum, yaz trüfü, daha ucuzdur, içi daha soluktur ve belirgin biçimde daha yumuşaktır; menüde sadece siyah trüf yazıyorsa çoğu mutfağın rendelediği budur. İkisi de trüf yağıyla aynı şey değildir: trüf yağı genellikle sentetik 2,4-ditiyapentan katılmış nötr bir yağdır. Bu bileşik, gerçek bir trüfteki yüzlerce notadan sadece biridir; yağ bazlı versiyonların masada saldırgan kokup üç çatal sonra düzleşmesinin sebebi de budur.