Cotoletta alla Milanese

Kemikli dana kaburga pirzolası, yumurtaya ve galeta ununa bulanıp sade yağda kabuğu koyu altın rengi olana ve içindeki et tam pişene kadar kızartılır: cotoletta alla milanese Milano'nun belirleyici yemeğidir ve şehir bu cümlenin her parçası konusunda titizdir. Dana etidir, domuz ya da tavuk değil; kemiğini korur, bu yüzden kaburga anlamındaki costola'dan gelen bir cotoletta'dır, scaloppina değil; ve yağda değil tereyağında pişer. Tarifi kimin kime verdiği konusunda Viyana'yla süren tartışma on dokuzuncu yüzyıldan beri devam eder; şehrin kanıtı olarak genellikle 1134 tarihli bir Milano manastır menüsündeki lombolos cum panitio gösterilir. Bugün iki biçim bir arada yaşar: iki parmak kalınlığında ve kemiğe yakın yeri pembe olan geleneksel kalın pirzola ile tabağı kaplayacak kadar ince ve geniş dövülmüş, kemiksiz ve tam pişmiş orecchia d'elefante, yani fil kulağı.