Name: Anne&Max Haarlem
Address: Grote Markt 5, Haarlem, 2011 RC, NL
Telephone: 023 303 1018
Price range: €€
Rating: 2.9

Netherlands

Hollanda

Haarlem

Anne&Max Haarlem

Mayalı hamurun içine onlarca ince kat hâlinde katlanmış tereyağı, hilal ya da düz rulo biçimi verilip dışı parçalanacak, içi petek gibi açılacak kadar pişirilir: kruvasan her Fransız fırınının sınav parçasıdır. Atası Viyana'nın kipferl'idir; bu sade hilal çörek 1830'ların sonunda Avusturyalı fırıncılarla Paris'e geldi. Katlı, milföy benzeri hamurdan yapılan sürüm on dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında Fransa'da gelişti ve ilk tarifleri 1900 civarında görülür. Fransa'da croissant au beurre yasa gereği tereyağıyla yapılır ve geleneksel olarak düzdür; margarinle yapılan croissant ordinaire ise müşteri tezgâhta ayırt edebilsin diye kıvrıktır. Fransa dışında bu kural bilinmez ve içinde ne olursa olsun kruvasanların çoğu kıvrıktır.

Hamur az yağlı, hafif tatlandırılmış, mayası ölçülü bir ekmek hamurudur; soğukta dinlendirilir, sonra soğuk bir tereyağı plakasının etrafına sarılır, üç kez açılıp katlanır ve her katlama kat sayısını üçe katlar. Katlamalar arasında buzdolabında dinlenir ki tereyağı katı kalsın ve gluten gevşesin. Hedef genellikle yirmi yedi tereyağı katmanıdır. Plaka uzun üçgenlere kesilir, tabanından fazla çekilmeden rulo yapılır, şekil verilir ve tereyağının erime noktasının altındaki bir sıcaklıkta yavaş yavaş mayalanır; çoğu mutfağın aceleye getirdiği adım budur. Yumurta sürülür, ardından 200 derece civarı sıcak fırında on beş yirmi dakika: tereyağındaki su buhara dönüşüp katmanları birbirinden ayırır, hamurdaki şeker ve süt dışını kızartır. Kruvasan koyu altın rengine ulaşıp boyutuna göre hafif geldiğinde hazırdır.

Kruvasanı ortasından keserek ya da yırtarak değerlendirin. İç doku, büyük ve düzensiz boşluklarla dolu, ince ve yarı saydam katmanlardan oluşan açık bir ağ olmalı; yoğun, ekmeksi bir sünger değil. Dışı tabağa pul pul dökülmeli. Tereyağı kokmalı ve tereyağı tadı vermeli; yavaş mayalanmadan gelen hafif bir ekşilik hissedilmeli. Yağlı bir yüzeye ya da parmakta kalan yağ tabakasına, yumuşak ve bükülen bir dışa, sıkışık bir ortaya ve damakta mumsu bir tabaka bırakan en ufak margarin izine puan kırın. Ağırlık ipucudur: iyi kruvasan hafiftir. Yassı, soluk kruvasanlar az mayalanmış ya da düşük ısıda pişmiştir; çökmüş olanlar mayalanırken tereyağı sızdırmıştır. Bir gün önceki kruvasanın fırında ısıtılması kafede kabul edilir ama çıtırlığını kaybeder; sabah fırınından çıkıp hâlâ hafif ılık servis edilen kruvasan, karşısında ölçülecek standarttır.

Kruvasan

Butter folded into a yeasted dough in dozens of thin layers, shaped into a crescent or a straight log and baked until the outside shatters and the inside pulls apart in a honeycomb: the croissant is the test piece of every French bakery. Its ancestor is the Viennese kipferl, a plain crescent roll that arrived in Paris with Austrian bakers in the late 1830s; the version made from puff-style laminated dough is a French development from the second half of the nineteenth century, and the first recipes for it appear around 1900. In France a croissant au beurre is by law made with butter and is traditionally straight, while the croissant ordinaire, made with margarine, is curved so customers can tell them apart at the counter. Outside France that rule is unknown and most croissants are curved whatever is inside them.

The dough is a lean, lightly sweetened bread dough with a modest amount of yeast, rested cold, then wrapped around a slab of cold butter and rolled and folded three times, each fold tripling the layers, with a rest in the fridge between folds so the butter stays solid and the gluten relaxes. Twenty-seven butter layers is the usual target. The sheet is cut into long triangles, rolled from the base without stretching too hard, shaped, and proved slowly at a temperature below the melting point of butter, which is the step most kitchens rush. Egg wash, then a hot oven, around 200°C, for fifteen to twenty minutes: the water in the butter turns to steam and forces the layers apart, and the sugar and milk in the dough brown the outside. A croissant is finished when it is deep gold and feels light for its size.

Judge a croissant by cutting or tearing it across the middle. The crumb should be an open web of thin, translucent layers with large irregular holes, not a dense bready sponge; the outside should flake into shards on the plate. It should smell of butter and taste of it, with a faint tang from the slow fermentation. Mark down a greasy surface or a buttery film on the fingers, a soft and bendy exterior, a compact centre, and any hint of margarine, which leaves a waxy coating on the palate. Weight is a clue: a good one is light. Flat, pale croissants were under-proved or baked too cool; collapsed ones leaked butter during proving. Day-old croissants reheated in an oven are acceptable in a café, but they lose their shatter, and a croissant served still slightly warm from the morning bake is the standard to measure against.

Croissant

I wanted get a dessert next to my flat white.
I went for this pistachio croissant.

I don’t know why the taste was not fresh because it was mid day but it didn’t please me.

Bread was not fresh. Pistachio cream was nice. Pistachio pieces are nice idea but still they were not crunchy as well.

Anne&Max Haarlem

Burada yediniz mi? Anne&Max Haarlem mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Kruvasan

En iyi gurmeler burada

hurkanakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun