Name: Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant
Address: Rugagiuffa, 4864, 30122 Venezia VE, Italy, Venezia VE, Italy
Telephone: 041 847 1663
Price range: €€
Rating: 4.6

Italy

İtalya

Venedik

Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant

Carbonara Roma'nın yemeği ve şehrin trattoria'larında dört şeyden ibaret: guanciale, pecorino romano, yumurta sarısı ve karabiber. Krema ihraç versiyonuna ait. Guanciale, tuzlanıp kurutulmuş domuz yanağı; pancetta'dan daha yağlı ve kokusu daha baskın. Tavada eriyen bu yağ sosun yarısını oluşturuyor, yani evde en sık yapılan değişiklik aynı zamanda yemeği en çok bozan değişiklik. Kökeni tartışmalı. Bir anlatı Apenin dağlarında kömür yakan carbonari'yi işaret ediyor; belgelere daha yakın olan ikinci anlatı ise yemeği 1944 civarında Roma'ya yerleştiriyor: Amerikan tayınlarındaki domuz pastırması ve yumurta tozu, yerel makarna ve pecorino ile buluşuyor. İlk basılı tarifler 1950'lerden, yani asırlık sayılan bir yemek için oldukça geç.

Bütün zorluk sıcaklıkta. Yumurta sarısı 65°C civarında pıhtılaşıyor, bu yüzden tencere makarna yumurtayla buluşmadan önce ateşten alınıyor; emülsiyon doğrudan ısıyla değil, eriyen yağ ve nişastalı haşlama suyuyla kuruluyor. Guanciale'yi yarım santim kalınlığında kısa çubuklar halinde doğrayın, yağsız tavada başlatın ve yağ berraklaşana, kenarlar sertleşmek yerine camsı bir görünüm alana kadar ağır ağır eritin. Sarıları bol rendelenmiş pecorino ile, kişi başı bir sarı artı tava için bir tane hesabıyla, koyu bir macun olana dek çırpın. Makarnayı bir dakika erken süzün, ateşten uzakta yağa atın, tavanın pıhtılaşma sıcaklığının altına inmesi için birkaç saniye bekleyin, sonra yumurtayı karıştırın ve haşlama suyuyla açın.

İyi bir carbonara parlaktır ve tabakta akar; katı bir yığın halinde durmak yerine hafifçe yayılmalı. Kesilmiş, taneli bir görüntü tavanın fazla sıcak olduğunu gösterir. İnce ve sulu bir sos ise emülsiyonun hiç oluşmadığı anlamına gelir. Biber iri çekilmiş olmalı ve sadece siyah noktalar olarak değil, damakta sıcaklık olarak hissedilmeli. Roma'da hem spagetti hem rigatoni standart; rigatoni sosu daha iyi tutuyor. Kısa yoldan giden mutfağın işaretlerine dikkat edin: guanciale yerine pancetta veya kahvaltılık pastırma, pecorino yerine parmesan, sosu tutturmak için krema, ya da fotoğraf için üste bırakılan çiğ sarı. Dördü de puan kaybettirir, ama Romalıların en uzun tartıştığı konu kremadır.

Carbonara

Rome claims carbonara, and the version served in the city's trattorias runs on four things: guanciale, pecorino romano, egg yolk and black pepper. Cream belongs to the export version. Guanciale is cured pork jowl, fattier and more strongly scented than pancetta, and the fat it renders is half the sauce, so the substitution most home cooks make is the one that changes the dish most. The origin is contested. One account credits the carbonari, charcoal burners working the Apennine woods; a better-documented version places it in Rome around 1944, when American rations of bacon and powdered egg met local pasta and pecorino. The first printed recipes date from the 1950s, which is late for a dish now treated as ancient.

The whole difficulty is temperature. Egg yolks set at around 65°C, so the pan comes off the heat before the pasta meets the eggs, and the emulsion is built from rendered fat and starchy cooking water rather than direct flame. Cut the guanciale into short batons about half a centimetre thick, start it in a dry pan, and render it slowly until the fat runs clear and the edges go glassy rather than brittle. Beat the yolks with a heavy hand of grated pecorino, roughly one yolk per person plus one for the pan, until the mixture is a thick paste. Drain the pasta a minute early, toss it in the fat off the flame, wait a moment for the pan to drop below scrambling heat, then stir the egg through and loosen with cooking water until it coats.

A good carbonara is glossy and moves on the plate; it should pool slightly rather than sit in a solid mound. Scrambled curds mean the pan was too hot. A thin, watery sauce means the emulsion never formed at all. The pepper wants to be coarsely cracked and present enough to register as heat, not just as black specks. Spaghetti and rigatoni are both standard in Rome, and rigatoni carries the sauce better. Watch for the tells of a shortcut kitchen: pancetta or bacon in place of guanciale, parmesan standing in for pecorino, cream added to stabilise the sauce, or a raw yolk dropped on top for the photograph. Each is worth marking down, though the cream is the one Romans will argue about longest.

Ustam yenir. Domuz etiyle ilgili bir sıkıntın yoksa bas geç. Heralde en güzel makarnalardan birisi, gerçek yağ çıtırları sevenlerin anlayacağı bir tat. Makarna kendi başına zaten güzeldi. Minnak domuz yağları da yakışmıştı. Net yenir.

Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant

Burada yediniz mi? Dal Moro's Venice | Fresh Pasta Restaurant mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Carbonara

En iyi gurmeler burada

Yehanoha

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun