Name: DeDAKKAS
Address: on the roof, De Witstraat 1A, Haarlem, 2011 DV, NL
Telephone: 023 574 9526
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Hollanda

Haarlem

DeDAKKAS

Kıyılmış dana etinden köfte düz sacda ya da ızgarada pişer, yumuşak yuvarlak ekmeğin arasına soğan, turşu, marul, domates, peynir ve sostan bir seçkiyle girer: hamburger yüz yılı aşkın süredir böyle kurulur ve hatalarının çoğu hâlâ sacda yapılır. Adı Almanca kokan bir Amerikan yemeğidir: baharatlı kıyma köftesi olan Hamburg steak 1870'lerde New York menülerindeydi; ekmek ise yirminci yüzyılın başlarında Orta Batı'da bir yerde eklendi. Birkaç kasaba ve panayır ilkini yaptığını söyler, hiçbiri kanıtlayamaz. Tartışmasız olan şu: Wichita'daki White Castle 1921'de sacda pişen küçük köfteyi standartlaştırdı ve 1940'lar ile 1950'lerin drive-in zincirleri onu dünyanın en çok yenen sandviçi yaptı. BiteCritic'te hamburger bir yemek olarak puanlanır; bu yüzden ezilmiş ince bir lokanta köftesi de kalın bir pub hamburgeri de aynı sorularla değerlendirilir: et, pişme, ekmek, denge.

Çoğunu et belirler. Yüzde yirmi civarı yağlı, kaba çekilmiş ve elle mümkün olduğunca az oynanmış döş ya da boyun eti, sulu kalan gevşek bir köfte verir; sertçe sıkılmış yağsız kıyma kuru bir diske döner. Baharat, pişirmeden hemen önce dışa serpilen tuz ve karabiberdir; kıymanın içine yoğrulan tuz onu sosis gibi sıkılaştırır. İki yöntem iki farklı hamburger verir. Çok sıcak sacda köfte ilk otuz saniye ince ezilir ki tüm yüzeyi kabuk bağlasın, her yüzü iki üç dakika pişirilir ve bir kez çevrilir; ızgarada kalın köfte kendiliğinden bırakana kadar dokunulmaz, bir kez çevrilir ve orta pişmişlik için merkez 55 ile 60 derece arasındayken alınır. Peynir son dakikada kapak altında ya da bir damla suyla erisin diye konur. Ekmek kesik yüzü aşağı gelecek şekilde yağda kızartılır.

Yargılamadan önce hamburgeri elinize alın: dağılmamalı, kaymamalı; ekmek bastırınca esnemeli ama çökmemeli. Köftedeki kabuk ilk bakılacak şeydir; gri, buharda pişmiş bir yüzey soğuk ya da kalabalık bir tava demektir. İç pembeliği kalın köftede doğrudur, ezilmiş köftede ise tasarım gereği tam pişer, anlamsızdır. Ekmek sıcak ve kızarmış olmalı, asla soğuk ya da bayat değil; oran boyuttan önemlidir. Şiş gerektiren bir kule sunum tercihidir, daha iyi hamburger değil. Kuru ete, çoğunlukla hazır baharat tadı veren köfteye, üstte erimeden duran soğuk peynire, kızartılmamış ekmek ya da fazla sostan sulanmış ekmeğe ve taşıyıcı görev yapan marula puan kırın. Patates kızartması garnitürdür, puana dahil değildir.

Hamburger

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Burger

Nice beef burger. The meat was cooked medium the waitress didn’t ask what I like. There was a lot of meat juice coming out of the burger they could have chilled the meat more. Overall meat taste was nice.

They put oyster mushrooms which I really liked and it was grilled.

The fries was not included.

DeDAKKAS

Burada yediniz mi? DeDAKKAS mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Hamburger

En iyi gurmeler burada

hurkanakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun