Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

İtalya

Roma

Pastificio Guerra

Amatrice, Rieti eyaletinin dağlarında bir kasaba ve adını taşıyan sos guanciale, domates, pecorino ve acı biberden oluşuyor. 2015'te yerel tescil alan belediye tarifi, neyin girmediği konusunda net: soğan yok, sarımsak yok. Amatriciana, Roma'nın dört soslu dizisinin ortasında duruyor. Cacio e pepe artı guanciale gricia'yı veriyor; gricia artı domates amatriciana'yı; gricia artı yumurta ise carbonara'yı. Domates en son katılmış, on sekizinci yüzyılın sonlarında; yani çoğu kişinin en eski sandığı bu sos aslında dördünün en gencidir. Roma bucatini ile, Amatrice spagetti ile servis eder ve iki taraf da diğerini biraz yanlış bulur.

Guanciale'yi yağsız tavada orta ateşte, yağı çıkıp et renk alana kadar kavurun, sonra parçaları alıp kenara koyun. İyi bir tabağı vasat bir tabaktan ayıran adım budur: domatesin içinde on dakika kaynayan guanciale yumuşar ve yemeğe dokusunu veren çıtırlığı kaybeder. Amatrice versiyonunu izliyorsanız bir miktar sek beyaz şarapla deglaze edin, uçmasını bekleyin, ardından soyulmuş domatesleri ve bütün bir kuru acı biberi tavada kalan yağa ekleyin. Kısık ateşte on beş dakika yeter; sos koyulaşmalı ama akıcılığını korumalı. Guanciale'yi en sonda, ateşten aldıktan sonra geri katın ve rendelenmiş pecorino ile bitirin ki peynir topaklanmadan erisin.

Renk çok şey anlatır. Doğru bir amatriciana kırmızıdan çok turuncudur, çünkü domuz yağı domatesin üstünde durmak yerine onunla emülsiyon oluşturmuştur. Tabağın kenarında turuncu bir yağ birikintisi varsa sos kesilmiştir. Guanciale hâlâ dişe direnmeli. Amatrice dışında standart pecorino romano'dur; yerel pecorino daha yumuşak ve daha az tuzludur, dolayısıyla Roma versiyonu bilinçli olarak daha keskin gelir. En sık yapılan ekleme soğandır ve puan kırılması gereken de odur, çünkü sosu tatlandırıp domuz etinin karakterini köreltir. Dağılmak yerine macuna dönüşmüş peynir ise genelde doğrudan ateş üzerinde eklendiğini gösterir.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

Ustam her gün farklı makarna tipleriyle bir kova domuzlu bir kova sebzeli makarna ile şifa dağıtıyor. Lokal makarna dükkanı olarak düşünebilirsiniz, adamların asıl işi arkada makarna hamuruyla oynamak. Her iki makarna da cok güzeldi, fiyat çok uygun. Mutlaka gidilmeli.

Pastificio Guerra

Burada yediniz mi? Pastificio Guerra mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Amatriciana

En iyi gurmeler burada

Yehanoha

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun