Türkiye

Küçük kuzu ciğeri küpleri aralarına kuyruk yağı parçaları konarak şişe dizilir, dışı tutup ortası hafif pembe kalana kadar kömür ateşinde birkaç dakika pişirilir ve soğan, sumak, maydanoz ve közlenmiş biberle lavaş üzerinde sunulur: ciğer kebabı Şanlıurfa'nın ve Diyarbakır'ın kahvaltısıdır ve kebap şehirlerini kebap lokantalarından ayıran yemektir. Urfa'da ciğerciler sabah altıdan önce açılır, şişler dar kömür oluklarının üzerinde sipariş üzerine pişer ve bir bardak çayla ayakta yenir; Edirne'de ciğer ince dilimlenip kızartılır, tava ciğer olur, o başka bir yemektir. Adana ve Gaziantep'in kendi sürümleri vardır ve ülke genelinde ciğer şiş ucuz ve hızlı bir kebap siparişi olarak görünür. Mesele hız ve tazeliktir, çünkü bir dakika fazla pişen ciğer mahvolur ve bir günlük ciğer tadından belli olur.

Ciğer taze olmalı, genç kuzudan, koyu kırmızı ve sıkı; zarından ve iri damarlarından temizlenmiş ve yaklaşık iki santimlik küplere kesilmiş. Hafifçe tuzlanır, bazen azıcık pul biberle ovulur ve ince şişlere kuyruk yağı küpleriyle dönüşümlü dizilir; yağ kömürün üzerinde eriyip ciğeri besler. Yağsız şiş kuruyacak şiştir. Kömür sıcak ve yakındır; şişler üç beş dakika boyunca durmadan çevrilir, daha uzun değil; yüzey kızarıp yer yer kabarana ve içi hâlâ hafif pembe kalana kadar. Usta şişi közün üzerinde tutulmuş bir lavaşa sıyırır, sumaklı soğan ve maydanozu, bazen közlenmiş yeşil biber ve domatesi katlar ve uzatır. Urfa'da yanında bir tabak çiğ soğan ve acı, ince bir isot ezmesi gelir.

Önce pişirmeyi değerlendirin: ciğer içi yumuşak ve hafif pembe, yüzeyi kızarmış olmalı; temiz ısırılacak kadar yumuşak, gri, pütürlü ya da tebeşirimsi dokudan uzak olmalı; o doku bir dakikacık fazla piştiğini gösterir. Yağ parçaları erimiş ve kenarları çıtır olmalı; ciğer temiz ve hafif tatlı tat vermeli, acı ya da metalik değil; o tat eski ya da temizlenmemiş ciğere işaret eder. Kuru ciğere, kuyruk yağsız pişmiş ciğere, benmaride beklemiş şişe, amonyak kokusuna ve soğuk ya da kuru lavaşa puan kırın. Soğan taze ve keskin, sumak bol olmalı. Urfa'da bir porsiyon iki üç şiştir; altı tane yemek olağandır. Ateşten indikten sonra bir dakika içinde yenmelidir.

Liver Kebab

Leverkebab

Ciğer kebabı

Leberkebab

Kebab de foie

Kebab de hígado

Kebab di fegato

Kebab de fígado

Edirne

İzmir

Muğla

Hayrabolu tatlısı

Katmer

Aydın Tava Ciğer

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

En iyi Ciğer kebabı nerede yenir? (Edirne)

Aydın Tava Ciğer

Eleştirmenler Ciğer kebabı hakkında ne diyor? (Edirne)

Edirne dışında Ciğer kebabı nerede bulunur?

Edirne için başka ne yenir?

Ciğer kebabı nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun