Türkiye

Lahmacun çok sıcak fırında iki üç dakikada pişer: yemek tabağından biraz geniş, galetadan ince açılmış bir hamur, üzerine kıyılmış kuzu ya da dana eti, soğan, domates, kırmızı biber ve maydanozdan yapılan harç sürülür. Adı Arapça lahm bi acin, yani hamurlu etten gelir ve yemeği olduğu gibi anlatır. Güneydoğu Anadolu'da, Suriye'de ve Lübnan'da yenir; Ermeniler de lahmacunun yakın akrabası olan lahmacoyu yapar. Türkiye'de asıl yurdu Gaziantep, Şanlıurfa ve Adana'dır; buralarda atıştırmalık değil öğle yemeğidir ve bir kişi rahatlıkla iki üç tane yer. Türk pizzası benzetmesi asıl noktayı kaçırır: üzerinde peynir yoktur, harç yığılmaz ince sıvanır, hamur ekmekten çok galetaya yakındır.

Hamur un, su, tuz ve az mayadan ibarettir; dinlendirilir, sonra iki milimetre kalınlığa kadar açılır ki et kurumadan hamur pişsin. Asıl emek harçtadır. Yağlı et; soğan, domates, biber salçası, maydanoz ve şehrine göre sarımsak ya da pul biberle birlikte incecik kıyılır. Antep'te birçok usta kıyma makinesini değil zırhı, o kavisli bıçağı kullanmakta ısrar eder; çünkü makine, ette kalması gereken suyu sıkıp çıkarır. Harç kaşığın tersiyle ya da parmak uçlarıyla, yer yer hamur görünecek kadar ince yayılır. İşi fırın belirler: taban taşı 400 derecenin epey üstünde çalışan bir taş fırın, bir sonraki lahmacun küreğe konana kadar kenarı kabartır ve eti pişirir. Ev fırınında ise taban buharda yumuşar, et grileşir.

Bir lahmacunu önce hamurundan değerlendirin. Kenarı kırılacak kadar çıtır, ortası bir tutam maydanoz, sumaklı soğan ve limonla dürüm yapılacak kadar esnek olmalı; çünkü lahmacun kesilerek değil, dürülerek yenir. Altında kararmış benekler, kenarlarda karamelize olmuş ama ortası hâlâ sulu bir harç arayın. Kalın, ekmeksi bir hamur, börek gibi kat kat yığılmış et ya da çoğunlukla domates tadı veren sos kıvamında kırmızı bir tabaka, pizzaya özenen bir mutfağın işaretleridir. Kebapçıda öğleden sonra dörtte sacda ısıtılmış soğuk lahmacun kabul edilir; kösele gibi olmuş lahmacun edilmez. Şanlıurfa'nın acılı lahmacunu gerçekten acıdır, puan kırmadan önce ne sipariş ettiğinizi hatırlayın.

Lahmacun

Muğla

Balıkesir

Kocaeli

Ankara

Hollanda

Haarlem

Kuru Cacık

Adana kebap

Akya balığı

Margarita pizza

Tahinli Pide

Peynirli Roka Salatası

Acılı ezme

Pizzalar

Azmak Çorba Salonu

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Yol üstü karnımız hafif açken değerlendirdik klasik lahmacun çok lezzetli değildi ama iyiydi yenir fiyatına göre güzeldi 

En iyi Lahmacun nerede yenir? (Muğla)

Azmak Çorba Salonu

Eleştirmenler Lahmacun hakkında ne diyor? (Muğla)

Lahmacun için başka nereye gitmeli? (Muğla)

Muğla dışında Lahmacun nerede bulunur?

Muğla için başka ne yenir?

Lahmacun nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun