Türkiye

Fethiye

Zırhla kıyılmış kuzu eti ve kuyruk yağı, tuz ve kırmızı biberden başka neredeyse hiçbir şey katılmadan yassı, uzun şişe sarılır, kömür ateşinde pişirilir ve közlenmiş biber, domates, sumaklı soğan ve maydanozla lavaş üzerinde sunulur: Adana kebap şehrinin adını boşuna taşımaz. Adana'dan gelir; adı 2005'ten beri coğrafi işaret tescillidir ve et (bir yaşını doldurmamış kuzunun kol, but ve döşü), yağ (kuyruk yağı, yaklaşık dört beş ölçü ete bir ölçü) ve bıçak (kıyma makinesi değil, geniş kavisli zırh) konusunda kuralları vardır. Akrabaları kolay karışır: Urfa kebap aynı yapının acısızıdır, beyti ise yoğurt ve domates sosuyla lavaşa sarılmış kebaptır. Gerçek Adana acıdır, iri dokuludur ve önce kuzu ile kömür tadı verir.

Et, içinde yağ parçacıkları görünen kaba bir harç olana kadar elle kıyılır; sonra tuz ve yöresel kuru pul biberle, bazen renk için bir kaşık biber salçasıyla yoğrulur. Soğan ve sarımsak tescilli tarifte yoktur. Harç yağ sertleşsin diye soğukta dinlenir, iki üç parmak eninde yassı şişe elle sıvanır, tutunsun diye parmakla boğumlanır ve meşe ya da meyve ağacı kömürünün üzerine, arada ızgara olmadan doğrudan yatırılır. Usta sık çevirir ve damlayan yağı tutsun diye pişerken lavaşı etin üzerine bastırır. Dört altı dakika yeter. Makine kıyması yumurta ya da ekmek katılmadan şişte durmaz; kıymadan yapılan sürümlerin dolgu tadı vermesinin nedeni budur.

Önce dokuyu puanlayın: kesit yüzeyinde ayrı ayrı et ve yağ parçaları görünmeli, pürüzsüz bir sosis dokusu değil; şiş bağlayıcı olmadan dağılmamalı. Dışı boğumlarda hafifçe közlenmiş, içi sulu ve hafif pembe olmalı. Kuruluk ya yağın az olduğunu ya da şişin fazla piştiğini gösterir; gri ve lastik gibi bir iç kıyma demektir. Acı ilk lokmada yakmamalı, ikinci lokmada yükselmelidir. Altında yağa doymuş lavaş, uzun közlenmiş yeşil biber, yarım domates ve sumaklı soğan beklenir; yanına şalgam ya da ayran içilir. Ekmeksiz tabakta gelen kebaba, kuzu diye sunulan danaya ve acısız gelen her Adana'ya puan kırın; çünkü o, adı yanlış yazılmış bir Urfa'dır.

Adana kebap

Adana-kebab

Adana Kebab

Kebab d'Adana

Kebab de Adana

Kebab di Adana

Adana kebab

Kuru Cacık

Acılı ezme

Mütebbel

Muğla

Balıkesir

İstanbul

Ankara

Hatay

Akya balığı

Margarita pizza

Tahinli Pide

Peynirli Roka Salatası

Pizzalar

Kiremitte et

Göcek Ocakbaşı

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Sıcacık servis adanın tadını ve malzemenin genelini çok beğendim. Yağ kıyma oranı çok iyiydi. Açısı kendini belli ediyordu. 10 puan alabilecekken tuz oranının çokluğu nedeniyle puan kırdım. Şefe önerim tuzu bayağı bir azaltması.

En iyi Adana kebap nerede yenir? (Muğla)

Göcek Ocakbaşı

Eleştirmenler Adana kebap hakkında ne diyor? (Muğla)

Göcek Ocakbaşı mekanında başka ne iyi?

Adana kebap için başka nereye gitmeli? (Muğla)

Muğla dışında Adana kebap nerede bulunur?

Muğla için başka ne yenir?

Adana kebap nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun