Baklava

Vierzig hauchdünne Teigblätter, mit geklärter Butter bestrichen, um ein Bett aus gemahlenen Pistazien oder Walnüssen geschichtet, in Rauten oder Quadrate geschnitten, goldbraun gebacken und dann mit heißem Sirup übergossen: Baklava ist das Gebäck, das die osmanischen Küchen vervollkommneten und über das das ganze ehemalige Reich noch immer streitet. Gaziantep im Südosten der Türkei hat den stärksten Anspruch auf die moderne Version; sein Pistazien-Baklava wurde 2013 von der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, als erstes türkisches Produkt überhaupt. Griechenland macht es mit Walnüssen, Honig und Zimt; die Levante mit Pistazien oder Cashews und Orangenblütensirup; der Balkan mit Walnüssen und schwererer Hand beim Sirup. Innerhalb der Türkei umfasst die Familie şöbiyet mit Rahm, havuç dilimi in karottenförmigen Keilen und dürüm, gerollt statt geschichtet.