Name: Şerifoğlu Café & Patisserie
Address: Slotermeerlaan 115, Amsterdam, 1063 JN, NL
Telephone: 020 611 0328
Price range: €€
Rating: 3.6

Netherlands

Niederlande

Amsterdam

Şerifoğlu Café & Patisserie

Vierzig hauchdünne Teigblätter, mit geklärter Butter bestrichen, um ein Bett aus gemahlenen Pistazien oder Walnüssen geschichtet, in Rauten oder Quadrate geschnitten, goldbraun gebacken und dann mit heißem Sirup übergossen: Baklava ist das Gebäck, das die osmanischen Küchen vervollkommneten und über das das ganze ehemalige Reich noch immer streitet. Gaziantep im Südosten der Türkei hat den stärksten Anspruch auf die moderne Version; sein Pistazien-Baklava wurde 2013 von der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, als erstes türkisches Produkt überhaupt. Griechenland macht es mit Walnüssen, Honig und Zimt; die Levante mit Pistazien oder Cashews und Orangenblütensirup; der Balkan mit Walnüssen und schwererer Hand beim Sirup. Innerhalb der Türkei umfasst die Familie şöbiyet mit Rahm, havuç dilimi in karottenförmigen Keilen und dürüm, gerollt statt geschichtet.

Alles beginnt mit dem Yufka. Ein Teig aus Mehl, Ei, Wasser und wenig Öl wird mit einem langen dünnen oklava ausgerollt, bis er durchscheinend ist, eine Fertigkeit, die daran gemessen wird, ob man Zeitungsdruck hindurch lesen kann; ein Blech kann vierzig Lagen haben, die Hälfte unter der Füllung und die Hälfte darüber. Jedes Blatt wird mit sade yağ bestrichen, geklärter Butter aus Schafs- oder Kuhmilch, die dem gebackenen Gebäck Farbe und Knusprigkeit gibt und der Grund ist, warum Margarineversionen flach schmecken. Die Füllung in Antep ist Pistazie aus der Region, fein gemahlen, aber nicht zu Paste, manchmal mit einer Lage kaymakartigem Rahm. Das Blech wird vor dem Backen geschnitten, bei mäßiger Hitze etwa fünfundvierzig Minuten gebacken, und der Sirup aus Zucker und Wasser mit Zitrone, bis zum leichten Faden gekocht, wird über das heiße Gebäck gegossen, damit er aufgesogen wird, statt sich zu sammeln. Ein Tag Ruhe lässt die Schichten sich setzen.

Legen Sie ein Stück auf die Seite, bevor Sie kosten: Die Schichten sollen sichtbar, getrennt und zahlreich sein, oben knusprig und unten zart, vom Sirup durchzogen, aber ohne Flüssigkeit auf dem Teller. Es soll leicht splittern, nicht sich biegen. Die Nüsse sollen frisch sein und den Geschmack führen, leuchtend grün in einem Pistazien-Baklava, die Butter knapp dahinter und der Sirup zuletzt; ein Stück, das hauptsächlich nach Zucker schmeckt, wurde ertränkt. Punktabzug für weiche, durchweichte Schichten, einen fettigen Film, eine alte oder ranzige Nussnote, Honig oder Gewürze in einem Baklava türkischer Art, Margarine und Portionen, die so süß sind, dass ein Stück reicht. Serviert wird pur oder mit Kaymak, nie mit Sahne oder Eis. Ein gutes Antep-Baklava ist in zwei Bissen gegessen, und es folgt ein zweites Stück, was die eigentliche Prüfung ist.

Baklava

Tres-Leches-Kuchen ist ein lateinamerikanischer Biskuit, der nach dem Backen mit einer Mischung aus drei Milchsorten getränkt wird, Kondensmilch, gezuckerter Kondensmilch und Vollmilch oder Sahne, bis er gesättigt und kalt ist, und dann mit Schlagsahne oder Baiser und oft ein paar Erdbeeren oder einem Hauch Zimt bedeckt wird. Mexiko und Nicaragua beanspruchen ihn beide, und keines kann es beweisen; das Gericht breitete sich Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts zusammen mit der Dosenmilch in der Region aus, und Rezepte auf den Etiketten von Kondensmilchdosen leisteten einen großen Teil der Arbeit. Er gehört zur selben Familie wie das Trifle und die europäischen milchgetränkten Kuchen, aber die Tränkung mit drei Milchsorten und das Servieren gekühlt sind sein Eigenes. Er ist der Standard-Geburtstags- und Festkuchen in Mexiko, Mittelamerika und der Karibik, in Bäckereien stückweise und für Feste als ganzes Blech verkauft.

Der Biskuit muss so gebaut sein, dass er Flüssigkeit aufnimmt, ohne zusammenzufallen: ein Kuchen nach Génoise-Art aus aufgeschlagenen Eiern, Zucker und Mehl mit wenig oder keiner Butter, in einer flachen rechteckigen Form gebacken, abgekühlt und überall mit Gabel oder Spieß eingestochen. Die Milchmischung besteht aus etwa gleichen Teilen der drei, manchmal mit einem Löffel Rum oder Vanille, und wird langsam und in Etappen über den Kuchen gegossen, damit sie aufgenommen wird, statt sich zu sammeln; ein Kuchen von 23 mal 33 Zentimetern nimmt etwa 600 bis 700 Milliliter auf. Dann ruht er mindestens vier Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht, und dabei hört der Kuchen auf, nass zu sein, und wird gleichmäßig saftig. Der Belag kommt kalt darauf: leicht gesüßte Schlagsahne in Mexiko und im Norden, ein italienisches oder Schweizer Baiser in Nicaragua und einem Großteil Mittelamerikas, wo der Kuchen manchmal auch mit einer Schicht Dulce de Leche vollendet wird.

Schneiden Sie ein Stück und drücken Sie darauf: Es soll schwer, kalt und durch und durch saftig sein, mit etwas Milch, die auf den Teller tritt, aber ohne Pfütze, und die Krume soll zusammenhalten, statt sich in Pudding aufzulösen. Der Belag soll leichter sein als der Kuchen, und die beträchtliche Süße soll mit der Milchfülle der Kondensmilch kommen und nicht nur mit Zucker. Punktabzug für ein trockenes Band in der Mitte, das die Tränkung nicht erreicht hat, für einen so nassen Kuchen, dass er auf der Gabel zerfällt, für einen Biskuit, der von zu viel Mehl oder Butter gummiartig geworden ist, für Sprühsahne statt Schlagsahne und für ein Stück bei Zimmertemperatur, was das Ganze klebrig-süß macht. Zimt und Obst sind Dekoration; der Kuchen selbst soll ohne sie beurteilt werden.

Tres Leches Cake

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

A classic baklava with pistachios. Pretty nice. Crunchy and full of pistachios.

For me it has some sugar that annoys you after second bite. It needs more butter.

There are better places in Turkey but for the Netherlands this is acceptable.

Tres leches cake is a Latin American sponge soaked after baking in a mixture of three milks, evaporated, sweetened condensed and whole milk or cream, until it is saturated and cold, then topped with whipped cream or meringue and often a few strawberries or a dusting of cinnamon. Mexico and Nicaragua both claim it and neither can prove it; the dish spread across the region in the mid-twentieth century along with canned milk, and recipes printed on the labels of evaporated and condensed milk tins did much of the work. It belongs to the same family as the trifle and the European milk-soaked cakes, but the three-milk soak and the fact that the cake is served chilled are its own. It is the standard birthday and celebration cake across Mexico, Central America and the Caribbean, sold by the slice in bakeries and by the whole tray for parties.

The sponge has to be built to take liquid without collapsing: a génoise-style cake of whisked eggs, sugar and flour with little or no butter, baked in a shallow rectangular tin, cooled, and pricked all over with a fork or skewer. The milk mixture is roughly equal parts of the three, sometimes with a spoon of rum or vanilla, poured slowly over the cake in stages so that it absorbs rather than pools; a 23 by 33 centimetre cake takes around 600 to 700 millilitres. It then rests in the fridge for at least four hours and better overnight, which is when the cake stops being wet and becomes uniformly moist. The topping goes on cold: lightly sweetened whipped cream in Mexico and the north, an Italian or Swiss meringue in Nicaragua and much of Central America, where the cake is also sometimes finished with a layer of dulce de leche.

Cut a slice and press it: it should be heavy, cold and moist right through, with a little milk weeping onto the plate but no pool, and the crumb should hold together instead of dissolving into pudding. The top should be lighter than the cake, and the sweetness, which is considerable, should come with the dairy richness of the evaporated milk rather than just sugar. Mark down a dry band in the centre where the soak did not reach, a cake so wet it falls apart on the fork, a sponge that has gone gummy from too much flour or butter, canned whipped topping instead of cream, and a serving at room temperature, which turns the whole thing cloying. Cinnamon and fruit are decoration; the cake itself should be judged without them.

This is simple yet still a quite good dessert for me. There are multiple versions of it. 

At this day I ate the ones with pistachios. The cake was normal and nothing special. Pistachios were fresh.

I recommend it if you want something niced not too sugary. The cream next to it was necessary at all.

Şerifoğlu Café & Patisserie

Hier gegessen? Bewerte ein Gericht von Şerifoğlu Café & Patisserie

Am meisten geliebt hier

Baklava

Tres Leches Cake

Top- Feinschmecker hier

hurkanakbiyik

Aktuelle Bewertungen

Was man hier in der Nähe isst

Entdecke neue kulinarische Erlebnisse

Globaler Feed

Foodies finden

Essen in der Nähe

Partner werden