Black Truffle Pasta

Pasta mit schwarzem Trüffel ist eher eine Kategorie als ein festes Rezept, und die eine Frage, die über den Bestellwert entscheidet, lautet: Welcher Trüffel steckt drin? Tuber melanosporum, der Wintertrüffel aus dem Périgord, aus Norcia und Spoleto, läuft von Dezember bis März und trägt ein tiefes, leicht fermentiertes Aroma. Tuber aestivum, der Sommertrüffel, ist günstiger, innen blasser und deutlich milder, und genau er wird in den meisten Küchen gehobelt, wenn die Karte nichts Genaueres sagt als schwarzer Trüffel. Beide sind nicht dasselbe wie Trüffelöl, meist ein neutrales Öl mit synthetischem 2,4-Dithiapentan. Diese Verbindung ist eine Note von Hunderten im echten Trüffel, weshalb Ölversionen am Tisch aufdringlich riechen und nach drei Gabeln flach schmecken.