Name: Anne&Max Haarlem
Address: Grote Markt 5, Haarlem, 2011 RC, NL
Telephone: 023 303 1018
Price range: €€
Rating: 2.9

Netherlands

Niederlande

Haarlem

Anne&Max Haarlem

Butter in Dutzenden dünner Schichten in einen Hefeteig gefaltet, zu einem Halbmond oder einer geraden Rolle geformt und gebacken, bis die Außenseite splittert und das Innere sich wie eine Bienenwabe auseinanderziehen lässt: Das Croissant ist das Prüfstück jeder französischen Bäckerei. Sein Vorfahr ist das Wiener Kipferl, ein schlichtes Hörnchen, das in den späten 1830er Jahren mit österreichischen Bäckern nach Paris kam; die Version aus tourierten, blätterteigähnlichen Schichten ist eine französische Entwicklung aus der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts, und die ersten Rezepte dafür erscheinen um 1900. In Frankreich wird ein croissant au beurre per Gesetz mit Butter gemacht und ist traditionell gerade, während das croissant ordinaire mit Margarine gebogen ist, damit die Kunden sie an der Theke unterscheiden können. Außerhalb Frankreichs ist diese Regel unbekannt, und die meisten Croissants sind gebogen, egal was darin steckt.

Der Teig ist ein magerer, leicht gesüßter Brotteig mit wenig Hefe, kalt geruht, dann um eine Platte kalter Butter gelegt und dreimal ausgerollt und gefaltet, wobei jede Tour die Schichten verdreifacht, mit Ruhe im Kühlschrank zwischen den Touren, damit die Butter fest bleibt und der Kleber entspannt. Siebenundzwanzig Butterschichten sind das übliche Ziel. Die Platte wird in lange Dreiecke geschnitten, von der Basis her ohne zu starkes Ziehen aufgerollt, geformt und langsam bei einer Temperatur unter dem Schmelzpunkt der Butter gegart, der Schritt, den die meisten Küchen überhasten. Eistreiche, dann ein heißer Ofen um 200 °C für fünfzehn bis zwanzig Minuten: Das Wasser in der Butter wird zu Dampf und drückt die Schichten auseinander, Zucker und Milch im Teig bräunen die Außenseite. Ein Croissant ist fertig, wenn es tief goldbraun ist und sich für seine Größe leicht anfühlt.

Beurteilen Sie ein Croissant, indem Sie es in der Mitte durchschneiden oder aufreißen. Die Krume soll ein offenes Netz aus dünnen, durchscheinenden Schichten mit großen unregelmäßigen Löchern sein, kein dichter brotiger Schwamm; die Außenseite soll in Splittern auf den Teller fallen. Es soll nach Butter riechen und schmecken, mit einer feinen Säure von der langsamen Gärung. Punktabzug für eine fettige Oberfläche oder einen Butterfilm an den Fingern, für ein weiches, biegsames Äußeres, einen kompakten Kern und jede Spur von Margarine, die einen wachsigen Belag am Gaumen hinterlässt. Das Gewicht ist ein Hinweis: Ein gutes ist leicht. Flache, blasse Croissants waren zu kurz gegart oder zu kühl gebacken; eingesunkene haben beim Garen Butter verloren. Croissants vom Vortag, im Ofen aufgewärmt, sind in einem Café akzeptabel, verlieren aber ihr Splittern, und ein noch leicht warmes Croissant aus dem Morgenbackgang ist der Maßstab.

Croissant

Butter folded into a yeasted dough in dozens of thin layers, shaped into a crescent or a straight log and baked until the outside shatters and the inside pulls apart in a honeycomb: the croissant is the test piece of every French bakery. Its ancestor is the Viennese kipferl, a plain crescent roll that arrived in Paris with Austrian bakers in the late 1830s; the version made from puff-style laminated dough is a French development from the second half of the nineteenth century, and the first recipes for it appear around 1900. In France a croissant au beurre is by law made with butter and is traditionally straight, while the croissant ordinaire, made with margarine, is curved so customers can tell them apart at the counter. Outside France that rule is unknown and most croissants are curved whatever is inside them.

The dough is a lean, lightly sweetened bread dough with a modest amount of yeast, rested cold, then wrapped around a slab of cold butter and rolled and folded three times, each fold tripling the layers, with a rest in the fridge between folds so the butter stays solid and the gluten relaxes. Twenty-seven butter layers is the usual target. The sheet is cut into long triangles, rolled from the base without stretching too hard, shaped, and proved slowly at a temperature below the melting point of butter, which is the step most kitchens rush. Egg wash, then a hot oven, around 200°C, for fifteen to twenty minutes: the water in the butter turns to steam and forces the layers apart, and the sugar and milk in the dough brown the outside. A croissant is finished when it is deep gold and feels light for its size.

Judge a croissant by cutting or tearing it across the middle. The crumb should be an open web of thin, translucent layers with large irregular holes, not a dense bready sponge; the outside should flake into shards on the plate. It should smell of butter and taste of it, with a faint tang from the slow fermentation. Mark down a greasy surface or a buttery film on the fingers, a soft and bendy exterior, a compact centre, and any hint of margarine, which leaves a waxy coating on the palate. Weight is a clue: a good one is light. Flat, pale croissants were under-proved or baked too cool; collapsed ones leaked butter during proving. Day-old croissants reheated in an oven are acceptable in a café, but they lose their shatter, and a croissant served still slightly warm from the morning bake is the standard to measure against.

I wanted get a dessert next to my flat white.
I went for this pistachio croissant.

I don’t know why the taste was not fresh because it was mid day but it didn’t please me.

Bread was not fresh. Pistachio cream was nice. Pistachio pieces are nice idea but still they were not crunchy as well.

Anne&Max Haarlem

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