Name: Atilla Turkish Cuisine
Address: Bos en Lommerweg 363, Amsterdam, 1061 DH, NL
Telephone: 06 14807956
Rating: 4.2

Netherlands

Niederlande

Amsterdam

West

Atilla Turkish Cuisine

Schafskopf und Schafsfüße, stundenlang gekocht, bis das Fleisch vom Knochen gleitet, serviert mit Knoblauchessig, einem Löffel zerlassener Butter mit rotem Pfeffer und Zitrone: Kelle paça çorbası ist die Suppe, die die Türkei isst, während der Rest des Landes schläft. Kelle ist der Kopf, paça sind die Füße, und die meisten Läden verkaufen eines oder beides: eine Schüssel kelle ist fleischiger, mit Backe, Zunge und manchmal Hirn; eine Schüssel paça ist ganz Gelatine und Sehne. Es ist das Essen der späten Nacht und des frühen Morgens, verkauft in çorbacı-Suppenhäusern, die vor Sonnenaufgang öffnen und in den meisten anatolischen Städten neben dem Busbahnhof liegen. Es gilt als klassisches Mittel gegen den Kater und als Frühstück derer, die die ganze Nacht gearbeitet haben. Die Verwandte auf dem Balkan heißt pača, im Kaukasus khash.

Die Köpfe werden abgeflämmt, um die Wolle zu entfernen, gespalten, eingeweicht und geschrubbt, die Füße sauber geschabt; ein Laden, der diesen Schritt auslässt, hat eine Suppe, die nach Stall riecht. Sie kommen in einen großen Topf mit Wasser, Zwiebel, Lorbeer und Salz und kochen vier bis sechs Stunden, oft abgeschäumt, bis die Brühe trüb und klebrig von Kollagen ist. Das Fleisch wird vom Knochen gezupft, gehackt und zurück in den Topf gegeben, die Knochen kommen weg. Es gibt zwei Arten des Abschlusses. Die schlichte südliche Art serviert die Brühe, wie sie ist, weiß und klar. Die terbiyeli-Art bindet sie mit einer Mehlbutter, die mit Eigelb und Zitrone verquirlt wird, was sie hellgelb macht und ihr Körper gibt. Am Tisch stellt jeder selbst ein: eine Kelle sarımsaklı sirke, zerdrückter Knoblauch in Essig; ein Schuss Butter mit pul biber; Zitrone, Salz und getrocknete Minze.

Eine gute Kelle paça hat eine Brühe, die an den Lippen haftet und beim Abkühlen zu Gelee wird, mit sauberem Fleischgeruch und keiner Spur von Muffigkeit. Punktabzug für eine dünne Brühe, die nach Brühwürfel schmeckt, für Fleisch, das zu Fäden verkocht oder in zähen Brocken geblieben ist, und für jede Strenge, die der Knoblauch verdecken statt ergänzen muss. Das Fleisch soll so reichlich sein, dass jeder Löffel etwas findet; viele Läden rechnen pro Schüssel ab und rationieren entsprechend. Die Würzmittel sollen getrennt kommen, damit die Schüssel nicht vorgesäuert ist. Brot soll frisch und reichlich sein, denn es ist die einzige Beilage. Eine terbiyeli-Version, die geronnen oder zu Paste eingedickt ist, ist ein technischer Fehler, keine Stilentscheidung.

Kelle-Paça-Suppe

Türkiye

Fleisch, das auf einem senkrechten Spieß geschichtet, drehend vor einem Grill geröstet und in dünnen Scheiben abgeschnitten wird, sobald die äußere Schicht gebräunt ist: Das ist Döner Kebab, und das Wort döner bedeutet drehend. Der aufrechte Spieß wird meist Bursa in den 1860er oder 1870er Jahren zugeschrieben, und das türkische Original besteht aus ganzen Scheiben Lamm oder Rind, geschichtet mit Schwanzfett, nicht aus Hackfleisch. Von dort verzweigte sich das Gericht in Familien: der Bursa-Teller mit Butter und Tomatensauce namens İskender, der Istanbuler ekmek arası döner im halben Brot mit Zwiebel und Tomate, das griechische Gyros mit Schwein und Tzatziki, das levantinische Shawarma mit Knoblauch-Toum und der deutsche Döner, in den 1970er Jahren in Berlin entstanden: eine Fladenbrottasche voll Salat und Saucen, inzwischen die meistgegessene Version Europas. Auf BiteCritic bewerten Sie das Exemplar vor sich, also hilft es zu wissen, zu welcher Familie es gehört.

Ein ordentlicher Spieß beginnt am Vortag. Scheiben aus Keule und Schulter werden dünn geklopft, in Zwiebelsaft, Joghurt oder Milch, Salz und schwarzem Pfeffer mariniert, dann abwechselnd mager und fett auf den Stab gesteckt und zu einem konischen Zylinder gepresst. Vor der Hitze soll die Oberfläche im ersten Zentimeter bräunen, während der Kern roh bleibt, und der Usta schneidet nur, was Farbe hat, in langen Bändern, die auf ein Blech fallen. Zwischen zwei Schnitten wird der Spieß von der Hitze weggedreht, damit die nächste Schicht nicht verbrennt. Rind, Hähnchen und gemischte Spieße folgen derselben Logik; der Unterschied liegt in Marinade und Fett. Industriedöner ist Hackfleisch mit Semmelbröseln und Bindemitteln, zu einem gefrorenen Kegel gepresst, und schneidet sich als krümelige, gleichmäßig braune Fetzen statt als Bänder.

Beurteilen Sie das Fleisch vor Brot und Sauce. Bänder mit knusprig gebräuntem Rand und weichem, saftigem Inneren bekommen hohe Noten; graue Streifen, die seit Mittag im Blech warmgehalten werden, nicht. Fett soll genug da sein, um Geschmack zu tragen, aber nicht so viel, dass das Brot durchscheinend wird. Im Sandwich zählt das Brot an zweiter Stelle: Pide oder ein halbes Brot soll auf dem Grill leicht geröstet sein und die Füllung halten, ohne zu reißen. Salat gehört in Maßen hinein, und Saucen dürfen nicht das Lauteste auf dem Teller sein; in der Türkei ist Knoblauch-Joghurtsauce ein deutscher Import. Punktabzug für Kegelfleisch, dick und zäh geschnittenes Fleisch, durchweichtes Brot und salatlastige Wraps, in denen der Kebab zur Garnitur wird. Ein Spieß, der mittags ganz abgeschnitten und neu aufgesetzt wurde, zeigt einen gut besuchten Laden an, und einen guten.

Döner Kebab

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Tadı rahiyası tuzu çok iyiydi. Etleri boldu ve güzel pişmişti ağızda dağılıyordu. Diğer çorbalara göre favorim bu.

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Döner kebab

There is always a discussion between our friends where to eat doner kebap in Amsterdam?

I regularly eat in here and like it. Unfortunately it wasn’t the case for me this afternoon. Still a nice taste like in my hometown Ankara. This time the meat was cooked a lot and i felt it dry.

I tried the plate version and dürüm version. Still a nice food but i realised every time i come here before 4pm the meat is usually dry.

If you are planning to go here, go there after 4pm which you will have freshly cut meat.

Atilla Turkish Cuisine

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