Name: Ciftcioglu
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Türkiye

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Ciftcioglu

Vierzig hauchdünne Teigblätter, mit geklärter Butter bestrichen, um ein Bett aus gemahlenen Pistazien oder Walnüssen geschichtet, in Rauten oder Quadrate geschnitten, goldbraun gebacken und dann mit heißem Sirup übergossen: Baklava ist das Gebäck, das die osmanischen Küchen vervollkommneten und über das das ganze ehemalige Reich noch immer streitet. Gaziantep im Südosten der Türkei hat den stärksten Anspruch auf die moderne Version; sein Pistazien-Baklava wurde 2013 von der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, als erstes türkisches Produkt überhaupt. Griechenland macht es mit Walnüssen, Honig und Zimt; die Levante mit Pistazien oder Cashews und Orangenblütensirup; der Balkan mit Walnüssen und schwererer Hand beim Sirup. Innerhalb der Türkei umfasst die Familie şöbiyet mit Rahm, havuç dilimi in karottenförmigen Keilen und dürüm, gerollt statt geschichtet.

Alles beginnt mit dem Yufka. Ein Teig aus Mehl, Ei, Wasser und wenig Öl wird mit einem langen dünnen oklava ausgerollt, bis er durchscheinend ist, eine Fertigkeit, die daran gemessen wird, ob man Zeitungsdruck hindurch lesen kann; ein Blech kann vierzig Lagen haben, die Hälfte unter der Füllung und die Hälfte darüber. Jedes Blatt wird mit sade yağ bestrichen, geklärter Butter aus Schafs- oder Kuhmilch, die dem gebackenen Gebäck Farbe und Knusprigkeit gibt und der Grund ist, warum Margarineversionen flach schmecken. Die Füllung in Antep ist Pistazie aus der Region, fein gemahlen, aber nicht zu Paste, manchmal mit einer Lage kaymakartigem Rahm. Das Blech wird vor dem Backen geschnitten, bei mäßiger Hitze etwa fünfundvierzig Minuten gebacken, und der Sirup aus Zucker und Wasser mit Zitrone, bis zum leichten Faden gekocht, wird über das heiße Gebäck gegossen, damit er aufgesogen wird, statt sich zu sammeln. Ein Tag Ruhe lässt die Schichten sich setzen.

Legen Sie ein Stück auf die Seite, bevor Sie kosten: Die Schichten sollen sichtbar, getrennt und zahlreich sein, oben knusprig und unten zart, vom Sirup durchzogen, aber ohne Flüssigkeit auf dem Teller. Es soll leicht splittern, nicht sich biegen. Die Nüsse sollen frisch sein und den Geschmack führen, leuchtend grün in einem Pistazien-Baklava, die Butter knapp dahinter und der Sirup zuletzt; ein Stück, das hauptsächlich nach Zucker schmeckt, wurde ertränkt. Punktabzug für weiche, durchweichte Schichten, einen fettigen Film, eine alte oder ranzige Nussnote, Honig oder Gewürze in einem Baklava türkischer Art, Margarine und Portionen, die so süß sind, dass ein Stück reicht. Serviert wird pur oder mit Kaymak, nie mit Sahne oder Eis. Ein gutes Antep-Baklava ist in zwei Bissen gegessen, und es folgt ein zweites Stück, was die eigentliche Prüfung ist.

Baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

Ciftcioglu

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