Name: DeDAKKAS
Address: on the roof, De Witstraat 1A, Haarlem, 2011 DV, NL
Telephone: 023 574 9526
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Niederlande

Haarlem

DeDAKKAS

Ein Patty aus Rinderhack, auf einer heißen Platte oder über dem Grill gebraten und in einem weichen runden Brötchen mit einer Kombination aus Zwiebel, Gurke, Salat, Tomate, Käse und Sauce serviert: So wird der Burger seit über hundert Jahren gebaut, und das meiste, was an ihm schiefgeht, geht noch immer auf der Platte schief. Es ist ein amerikanisches Gericht mit deutsch klingendem Namen: Das Hamburg Steak, ein gewürztes Patty aus gehacktem Rind, stand in den 1870er Jahren auf New Yorker Speisekarten, und das Brötchen kam um die Jahrhundertwende irgendwo im Mittleren Westen dazu. Mehrere Kleinstädte und Volksfeste beanspruchen den ersten, keine kann es beweisen. Unstrittig ist, dass White Castle in Wichita 1921 das kleine gebratene Patty standardisierte und die Drive-in-Ketten der 1940er und 1950er Jahre daraus das meistgegessene Sandwich der Welt machten. Auf BiteCritic wird der Burger als Gericht bewertet, also gelten für ein dünn gedrücktes Diner-Patty und einen dicken Pub-Burger dieselben Fragen: Fleisch, Garung, Brötchen, Balance.

Das Fleisch entscheidet das meiste. Nacken oder Schulter mit etwa zwanzig Prozent Fett, grob gewolft und so wenig wie möglich angefasst, ergibt ein lockeres Patty, das saftig bleibt; mageres, fest gepresstes Hack wird zum trockenen Puck. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer von außen, direkt vor dem Braten, denn ins Hack eingearbeitetes Salz zieht es zusammen wie Wurstbrät. Die beiden Methoden ergeben verschiedene Burger. Auf der heißen Platte wird das Patty in den ersten dreißig Sekunden flach gedrückt, damit die ganze Fläche eine Kruste bildet, zwei bis drei Minuten pro Seite gebraten und einmal gewendet; über dem Grill bleibt ein dickeres Patty liegen, bis es sich löst, wird einmal gewendet und für medium bei 55 bis 60 °C Kerntemperatur abgenommen. Käse kommt in der letzten Minute unter einem Deckel oder mit einem Spritzer Wasser darauf, damit er schmilzt. Das Brötchen wird mit der Schnittfläche im Fett geröstet.

Nehmen Sie den Burger in die Hand, bevor Sie urteilen: Er muss zusammenhalten und darf nicht auseinanderrutschen, und das Brötchen soll sich zusammendrücken lassen, ohne einzubrechen. Die Kruste auf dem Patty ist das Erste, worauf Sie achten; eine graue, gedämpfte Oberfläche bedeutet eine kalte oder überfüllte Pfanne. Innen ist Rosa bei einem dicken Patty richtig und bei einem gedrückten belanglos, das ist absichtlich durchgegart. Das Brötchen soll warm und geröstet sein, nie kalt oder altbacken, und das Verhältnis zählt mehr als die Größe: Ein Turm, der einen Spieß braucht, ist eine Präsentationsentscheidung, kein besserer Burger. Punktabzug für trockenes Fleisch, ein Patty, das vor allem nach Gewürzmischung schmeckt, kalten, ungeschmolzenen Käse obenauf, durchweichtes Brot von ungerösteten Brötchen oder zu viel Sauce und Salat, der die Statik übernimmt. Pommes sind eine Beilage, nicht Teil der Note.

Burger

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Nice beef burger. The meat was cooked medium the waitress didn’t ask what I like. There was a lot of meat juice coming out of the burger they could have chilled the meat more. Overall meat taste was nice.

They put oyster mushrooms which I really liked and it was grilled.

The fries was not included.

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