Name: Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout
Address: Zandvoortselaan 177, Heemstede, 2106 AM, NL
Telephone: 023 583 0860
Price range: €€
Rating: 3.9

Netherlands

Niederlande

Heemstede

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

Gelato al pistacchio ist die Sorte, an der Italiener eine Gelateria messen, weil sie sich nicht billig fälschen lässt: Eine echte wird aus einer Paste gerösteter Pistazien gemacht, die bis zum Ölaustritt gemahlen und in eine Milchbasis eingearbeitet wird, und sie kommt in einem gedämpften Oliv-Khaki heraus statt im leuchtenden Grün der Mandel-und-Farbstoff-Fassungen, die am Strand verkauft werden. Die Referenznuss ist die Pistazie aus Bronte, gewachsen an den Lavahängen des Ätna auf Sizilien, nur jedes zweite Jahr geerntet und zum Mehrfachen des Preises iranischer oder kalifornischer Nüsse verkauft, weshalb das Wort "Bronte" auf einem Gelateria-Schild entweder ein Zeichen von Ernsthaftigkeit oder eine Lüge ist. Sizilien ist auch der Ort, wo Pistazieneis am meisten zu Hause ist, in Catania und Palermo zum Frühstück in einer Brioche col tuppo gegessen, aber es steht in der Theke jeder Gelateria Italiens und ist meist die meistverkaufte Sorte nach Schokolade und Haselnuss.

Die Paste ist die ganze Arbeit. Pistazien werden leicht geröstet, manchmal mit einem Teil ihrer Häutchen für den Geschmack, und in einer Steinmühle oder einem Refiner gemahlen, bis das Öl austritt und die Masse zu einer dicken, gießbaren Creme wird; einige Hersteller geben einen kleinen Anteil Mandel zum Glätten dazu, und mehr als das ist Verfälschung. Die Basis ist Milch, etwas Sahne, Zucker und oft eine kleine Menge Dextrose oder Magermilchpulver für die Textur, pasteurisiert, gekühlt und einige Stunden gereift, bevor die Paste mit acht bis zwölf Gewichtsprozent eingemischt wird. Dann wird in der Eismaschine auf etwa minus zwölf Grad gefroren und aus dem Pozzetto oder einer abgedeckten Wanne bei einer Temperatur serviert, bei der es dicht, aber streichfähig ist. Ei ist in der sizilianischen Fassung nicht traditionell, und der Geschmack sollte keine Vanille brauchen.

Die Farbe ist der erste Test: Ein blasses Grünbraun mit sichtbaren dunklen Sprenkeln ist richtig, ein leuchtendes Grün nicht, und ein Graubeige wurde meist mit zu viel Mandel gemacht. Der Geschmack soll nach gerösteter Nuss sein, leicht salzig und im Abgang etwas bitter, mit der Milch im Hintergrund und dem Zucker unter dem Punkt, an dem er den Gaumen belegt; die Textur soll dicht und glatt sein, langsam auf der Zunge schmelzend, ohne Eiskristalle und ohne Gummigkeit. Punktabzug für jedes Pistazieneis, das nach Marzipan schmeckt, was Mandelpaste oder künstliches Aroma bedeutet, für ein Produkt, das in hohen luftigen Hügeln über den Wannenrand steht, was heißt, dass es mit Luft und Stabilisatoren aufgeschlagen wurde, für einen fettigen Film im Mund von zu viel Pflanzenfett und für gehackte Nüsse obendrauf, die einen Gehalt andeuten sollen, den das Eis selbst nicht liefert.

Gelato al pistacchio

Gelato al pistacchio is the flavour by which Italians judge a gelateria, because it cannot be faked cheaply: a proper one is made from a paste of roasted pistachios ground to oil, worked into a milk base, and it comes out a muted olive-khaki colour rather than the bright green of the almond-and-colouring versions sold by the beach. The reference nut is the pistachio of Bronte, grown on the lava slopes of Etna in Sicily, harvested in alternate years and sold at several times the price of Iranian or Californian nuts, which is why the word "Bronte" on a gelateria sign is either a mark of seriousness or a lie. Sicily is also where pistachio gelato is most at home, eaten in a brioche col tuppo for breakfast in Catania and Palermo, but it is on the counter of every gelateria in Italy and is usually the best-selling flavour after chocolate and hazelnut.

The paste is the whole job. Pistachios are lightly roasted, sometimes with a fraction of their skins left on for flavour, and ground in a stone mill or refiner until the oil releases and the mass turns to a thick, pourable cream; a few producers add a small percentage of almond to smooth it, and any more than that is adulteration. The base is milk, a little cream, sugar and often a small amount of dextrose or skim-milk powder to hold texture, pasteurised, cooled and left to mature for several hours before the paste is blended in at between eight and twelve percent by weight. It is then churned in a batch freezer to about minus twelve degrees and served from a pozzetto or a covered tub at a temperature where it is dense but spreadable. No egg is traditional in the Sicilian version, and the flavour should not need vanilla.

Colour is the first test: a pale greenish-brown with visible dark flecks is right, a vivid green is not, and a grey-beige one has usually been made with too much almond. The taste should be of roasted nut, faintly salty and slightly bitter at the finish, with the milk in the background and the sugar below the point where it coats the palate; the texture should be dense and smooth, melting slowly on the tongue, with no ice crystals and no gumminess. Mark down any pistachio gelato that tastes of marzipan, which means almond paste or artificial flavouring, a product sitting in tall fluffy mounds above the rim of the tub, which means it has been whipped with air and stabilisers, a greasy film in the mouth from too much vegetable fat, and chopped nuts scattered on top to suggest a content the gelato itself does not deliver.

Another sunny day in Netherlands and of course i went for an ice cream.

This time i tried pistachio with salted caramel together. Pretty nice and solid taste.
But there are better ice creams in here.

The real pistachios inside the ice cream was a really nice touch.

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

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