Name: La Grotta Di Leo
Address: Via della Scala, 41/43r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 219265
Price range: €
Rating: 3.9

Italy

Italien

Florenz

La Grotta Di Leo

Blätter aus frischem Eiernudelteig, im Bologneser Original grün vom Spinat, geschichtet mit lange gekochtem Ragù, Béchamel und Parmigiano Reggiano und gebacken, bis die Oberfläche Blasen wirft und die Ränder knusprig sind: Lasagne alla bolognese ist das Sonntagsgericht der Emilia-Romagna und der meistkopierte und meistmisshandelte Nudelauflauf der Welt. Das Rezept wurde 2003 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer Bologna hinterlegt und schreibt lasagne verdi vor, ein stundenlang gekochtes Ragù aus Rind und Schwein, eine dünne Béchamel und Parmigiano, sonst nichts. Mozzarella, Ricotta, Hüttenkäse, Wurstscheiben und eine dicke Tomatensauce gehören zur italoamerikanischen Lasagna, einem eigenen Gericht mit eigenen Maßstäben. Die Lasagne aus Neapel, mit Fleischbällchen, Ei und Ricotta, ist wieder etwas Drittes, zu Karneval gegessen.

Das Ragù kommt zuerst und dauert am längsten: fein gehackte Zwiebel, Sellerie und Karotte in Butter und etwas Öl angeschwitzt, grob gewolftes Rind und etwas Schwein oder Pancetta darin angebraten, Wein verdampft, eine kleine Menge Tomatenmark oder Passata, dann Milch und Brühe über zwei bis drei Stunden kaum blubbernden Köchelns, bis die Sauce dick und braun statt rot ist. Die Pasta ist ein Teig aus Mehl, Eiern und püriertem Spinat, dünn ausgerollt und sekundenlang blanchiert, dann auf Tücher gelegt. Die Béchamel ist Butter, Mehl und Milch mit Muskat, locker genug zum Verstreichen. In einer gebutterten Form folgen die Schichten Pasta, ein dünner Überzug Ragù, ein dünner Überzug Béchamel, geriebener Parmigiano, und wieder, fünf- oder sechsmal, mit der Pasta bis an die Ränder, abgeschlossen mit Béchamel, Käse und Butterflöckchen. Sie bäckt bei mäßiger Hitze etwa vierzig Minuten, bis die Oberfläche golden ist und die Ränder Farbe genommen haben, und ruht dann zehn Minuten, damit ein Stück hält.

Ein richtiges Stück steht auf dem Teller und zeigt seine Schichten, dünn und zahlreich, mit sichtbarer Pasta dazwischen; eine Platte, die zur Pfütze zusammensinkt, hat zu viel Sauce oder zu wenig Ruhe gehabt. Das Ragù soll nach lange gegartem Fleisch schmecken, mit Tomate im Hintergrund, und die Béchamel soll binden, nicht zudecken. Die Oberfläche soll knusprige, gebräunte Ecken haben, um die sich Stammgäste streiten. Punktabzug für dicke, zähe Pasta aus getrockneten Platten, eine Sauce, die hauptsächlich Tomate ist, eine Schicht geschmolzenen, fadenziehenden Käses, einen wässrigen Boden, ein aufgewärmtes Quadrat mit trockenen Rändern und kalter Mitte und alles, was hauptsächlich nach Muskat oder Salz schmeckt. Vier Schichten sind das Minimum; dünner und mehr ist die Bologneser Art. Eine Portion soll bescheiden sein, weil das Gericht reichhaltig ist, und sie wird für sich serviert, nicht mit Salat oder Pommes auf dem Teller.

Lasagne Bolognese

Sheets of fresh egg pasta, green with spinach in the Bolognese original, layered with slow-cooked ragù, béchamel and Parmigiano Reggiano and baked until the top blisters and the edges crisp: lasagne alla bolognese is the Sunday dish of Emilia-Romagna and the most copied and most abused pasta bake in the world. The recipe was registered with the Bologna Chamber of Commerce in 2003 by the Accademia Italiana della Cucina, which specifies lasagne verdi, a ragù of beef and pork cooked for hours, a thin béchamel and Parmigiano, nothing else. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, sliced sausage and a thick tomato sauce belong to the Italian-American lasagna, which is a separate dish with its own standards. Lasagne from Naples, with meatballs, egg and ricotta, is a third thing again, eaten at Carnival.

The ragù comes first and takes longest: finely chopped onion, celery and carrot sweated in butter and a little oil, coarsely minced beef and some pork or pancetta browned in it, wine evaporated, a small amount of tomato paste or passata, then milk and stock added over two to three hours of barely bubbling until the sauce is thick and brown rather than red. The pasta is a dough of flour, eggs and puréed spinach, rolled thin and blanched for seconds, then laid on cloths. The béchamel is butter, flour and milk with nutmeg, kept loose enough to spread. In a buttered dish the layers go pasta, a thin coat of ragù, a thin coat of béchamel, grated Parmigiano, and again, five or six times, with the pasta reaching the edges, finished with béchamel and cheese and dots of butter. It bakes at a moderate heat for forty minutes or so until the top is golden and the edges have caught, then rests ten minutes so a slice holds.

A proper slice stands up on the plate and shows its layers, thin and many, with pasta you can see between them; a slab that slumps into a puddle has too much sauce or too little resting. The ragù should taste of meat cooked long, with tomato in the background, and the béchamel should be a binder, not a blanket. The top should have crisp, browned corners, which are the part regulars fight over. Mark down thick, chewy pasta from dried sheets, a sauce that is mostly tomato, a layer of molten stretchy cheese, a watery base, a reheated square with dry edges and a cold middle, and anything that tastes mainly of nutmeg or salt. Four layers is a minimum; thinner and more is the Bolognese way. A portion should be modest, because the dish is rich, and it is served on its own, not with salad or chips on the plate.

Lasagne alla Bolognese

Lazanyanın makarnası güzel pişmişti ne çok sert ne yumuşamış birbirine yapışmış haldeydi. Çatalı batırdğınızda kat kat görünüyordu. Kullanılan peynir kıyma ve sosu dengeliydi, hepsi birlikte güzeldi. Yine gidip özellikle yenmez, ancak oralardaysanız yenebilir.

La Grotta Di Leo

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