Name: Trattoria Zà Zà
Address: Piazza del Mercato Centrale, 26r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 215411
Price range: €€
Rating: 3.8

Italy

Italien

Florenz

Trattoria Zà Zà

Ein T-Bone oder Porterhouse, mindestens drei Finger dick aus einem Chianina oder einer anderen großen toskanischen Rasse geschnitten, einige Minuten pro Seite über Holzglut gegrillt, zum Fertiggaren auf den Knochen gestellt und blutig mit Salz, Pfeffer und Olivenöl serviert: Die Bistecca alla fiorentina ist der Hauptgang von Florenz, und sie kommt mit Regeln. Der Schnitt muss Filet und Roastbeef beiderseits des Knochens enthalten, weshalb ein Rippenstück mit Knochen oder ein Steak ohne Knochen unter diesem Namen eine Falschbezeichnung ist. Das Gewicht beginnt bei einem Kilo und liegt meist bei anderthalb, eine Mahlzeit für zwei oder drei. Der Name ist florentinisch, und die Tradition hängt am Fest des San Lorenzo im August, an dem die Medici ganze Ochsen für die Stadt geröstet haben sollen, doch das Gericht in seiner heutigen Form stammt aus dem neunzehnten Jahrhundert und den Restaurants um den Zentralmarkt.

Das Steak reift zwei bis vier Wochen trocken und wird vollständig auf Zimmertemperatur gebracht, was bei einem so dicken Stück Stunden außerhalb des Kühlschranks bedeutet. Es kommt auf einen Rost über Hartholzglut, Eiche oder Olive, nah an der Hitze, ohne Öl und ohne Salz, fünf bis sieben Minuten pro Seite, bis sich eine dunkle Kruste bildet, dann wird es einige Minuten auf den Knochen gestellt, damit die Hitze durch Leitung die Mitte erreicht. Das Innere soll al sangue sein, etwa 45 bis 50 °C, warm und rot; ein Florentiner Metzger wird Ihnen sagen, dass der Wunsch nach mehr Garung der Wunsch nach einem anderen Gericht ist. Es ruht kurz, wird mit grobem Salz gesalzen und vom Knochen in dicke Streifen geschnitten, Filet und Roastbeef getrennt, dann am Tisch mit toskanischem Olivenöl und Pfeffer angemacht. Zitrone ist ein Touristenzusatz. Beilagen sind Cannellini-Bohnen oder Röstkartoffeln, dazu ein Chianti.

Beurteilen Sie den Schnitt vor der Garung: Gesucht sind ein Knochen mit Fleisch auf beiden Seiten, echte Dicke und eine Kruste, die stellenweise verkohlt ist und nach Holz riecht. Die Mitte soll rot und warm sein, nicht kalt, nicht grau; das Band zwischen Kruste und Mitte soll wenige Millimeter breit sein, was heißt, dass das Feuer heiß war. Das Fleisch soll zart genug sein, um leicht zu schneiden, und nach gereiftem Rind schmecken, mit Salz auf der Oberfläche und sonst nichts. Punktabzug für ein dünn geschnittenes, durchgegartes Steak, eine blasse Kruste vom Gasgrill oder aus der Pfanne, eine kalte rohe Mitte von einem Steak direkt aus dem Kühlschrank, Fleisch, das vor dem Ruhen geschnitten wurde, und Saucen, Butter oder Rosmarinmarinaden, die das Rind verdecken. Der Preis ist hoch, weil Schnitt und Reifung teuer sind; eine billige Fiorentina ist eine Warnung, kein Schnäppchen.

Bistecca alla Fiorentina

A T-bone or porterhouse cut at least three fingers thick from a Chianina or other large Tuscan breed, grilled over wood embers for a few minutes a side, stood on its bone to finish, and served rare with salt, pepper and olive oil: the bistecca alla fiorentina is Florence's main course and it comes with rules. The cut must include the fillet and the sirloin on either side of the bone, which is why a bone-in rib or a boneless steak sold under the name is a mislabel. The weight starts at a kilo and usually runs to a kilo and a half, which is a meal for two or three. The name is Florentine and the tradition is tied to the feast of San Lorenzo in August, when the Medici are said to have roasted whole oxen for the city, but the dish as it is now served dates from the nineteenth century and the restaurants around the central market.

The steak is dry-aged for two to four weeks and brought fully to room temperature, which for a piece this thick means hours out of the fridge. It goes onto a grill over hard-wood embers, oak or olive, close to the heat, with no oil and no salt, for five to seven minutes a side until a dark crust forms, then it is stood upright on the bone for a few minutes so the heat reaches the centre by conduction. The inside should be al sangue, around 45 to 50°C, warm and red; a Florentine butcher will tell you that asking for it cooked more is asking for a different dish. It rests briefly, is salted with coarse salt and sliced from the bone into thick strips, the fillet and the sirloin kept separate, then dressed at the table with Tuscan olive oil and pepper. Lemon is a tourist addition. Sides are cannellini beans or roast potatoes, and a Chianti.

Judge the cut before the cooking: look for a bone with meat on both sides, real thickness, and a crust that is charred in places and smells of wood. The centre should be red and warm, not cold, not grey; the band between crust and centre should be a few millimetres, which means the fire was hot. The meat should be tender enough to cut easily and taste of aged beef, with salt on the surface and nothing else. Mark down a steak cut thin and cooked through, a pale crust from a gas grill or a pan, a cold raw centre from a steak that went on straight from the fridge, meat sliced before it rested, and sauces, butter or rosemary marinades that hide the beef. Price is high because the cut and the ageing are expensive; a cheap fiorentina is a warning, not a bargain.

Very well aged t bone steak. We ordered a medium rare tbone for 2 of us eventhough the restaurant recommendation was a rare. It was a really flavorful nicely seasoned steak. But it was a bit chewy though. Next time I would prefer a tenderloin since it was a bit annoying to chew the meat for a long time. They say the steak is at least 1100 gram but I think it was a bit less than that. 

Trattoria Zà Zà

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