Laksa ist eine scharfe Nudelsuppe von der Malaiischen Halbinsel und den Straits, und der Name deckt zwei Familien ab, die außer Nudeln und Chili wenig gemeinsam haben. Curry-Laksa, das, was die meiste Welt meint, ist eine Kokosmilchbrühe auf einer gebratenen Paste aus getrocknetem Chili, Schalotte, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kurkuma und getrockneten Garnelen, über dicke Reisnudeln oder eine Mischung aus Reis- und gelben Weizennudeln gegossen, mit Tofu-Puffs, Garnelen, Herzmuscheln, Fischkuchen, Sojasprossen und einem halben gekochten Ei, vollendet mit einem Löffel Sambal und ein paar Blättern Daun Kesum, dem vietnamesischen Koriander, der dem Gericht seinen Duft gibt. Asam Laksa aus Penang hat überhaupt keine Kokosnuss: eine saure, trübe Brühe aus zerpflückter Makrele, Tamarinde, Fackelingwerblüte und Minze, über dicken runden Nudeln, mit Gurke, Ananas, Zwiebel und einem Löffel schwarzer Garnelenpaste. Singapurs Katong-Laksa schneidet die Nudeln kurz, damit die ganze Schüssel mit dem Löffel gegessen wird, und Sarawak-Laksa fügt eine dunkle, geröstete Paste und Omelettstreifen hinzu.

Curry-Laksa steht und fällt mit Paste und Fond. Die Paste wird langsam in Öl gebraten, bis sie sich trennt und dunkel wird, was länger dauert, als die meisten Küchen sich nehmen, und der Fond darunter sind Garnelenschalen und Hühnerknochen, zusammen gesimmert; die Kokosmilch kommt zuletzt und wird nie stark gekocht, sonst trennt sie sich in Öl und Bruch. Die Nudeln werden getrennt blanchiert und in die Schüssel gesetzt, die Einlagen darauf angeordnet und die heiße Brühe darübergeschöpft, sodass die Tofu-Puffs sie wie Schwämme aufsaugen. Asam Laksa geht den umgekehrten Weg: Der Fisch wird pochiert, zerpflückt und in die abgeseihte Brühe zurückgegeben, die Säuerungsmittel kommen stufenweise dazu, und die Suppe wird reduziert, bis sie dick von Fisch ist. Beide sind Straßen- und Hawker-Gerichte, in einem einzigen Topf gekocht, der den ganzen Tag läuft, und von einem Stand serviert, der oft nichts anderes macht.

Beurteilen Sie ein Curry-Laksa zuerst an der Brühe: Sie soll orangerot sein, reichhaltig, aber nicht fettig, mit einer klaren Schicht Chiliöl am Rand, vor der Kokosnuss nach getrockneten Garnelen und Gewürz schmecken und eine langsame Schärfe hinterlassen. Die Nudeln sollen glatt und einzeln sein, die Garnelen gerade gar, die Tofu-Puffs mit Suppe vollgesogen und die Kesum-Blätter frisch. Punktabzug für eine blasse Brühe, die vor allem nach Kokosnuss schmeckt, für eine dünne oder wässrige Suppe, für Öl, das von getrennter Kokosmilch oben schwimmt, für gummiartige Garnelen, für kalte Einlagen, die in heiße Suppe geworfen wurden, und für eine Schüssel, in der das Sambal schon eingerührt ist, sodass die Schärfe nicht mehr angepasst werden kann. Bei Asam Laksa ist der Test Säure und Fisch: Es soll scharf-sauer sein, auf saubere Art fischig und dick von Flocken, und eine süße oder dünne Fassung wurde für Touristen abgemildert.

Laksa

Türkische Eier oder Çılbır ist ein raffiniertes Frühstücksgericht, das bis in die osmanische Zeit zurückreicht. Es besteht aus perfekt pochierten Eiern, die auf einem Bett aus dickem, knoblauchhaltigem griechischem Joghurt serviert werden.

Türkische Eier

Chicken Ruby ist ein wohltuendes und schmackhaftes Currygericht. Es besteht aus zarten Hühnchenstücken, die in einer reichen, seidigen Sauce auf Tomatenbasis, bekannt als 'Makhani-Sauce', geköchelt werden.

Mark Narvidas

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