Bocadillo

Kripik

Belgium

Kroakemandels

Kue nagasari

El lahmacun se hace en dos o tres minutos en un horno muy caliente: una lámina de masa estirada más fina que una galleta, algo más ancha que un plato llano, untada con una pasta de carne picada de cordero o ternera, cebolla, tomate, pimiento rojo y perejil. El nombre viene del árabe lahm bi ajin, carne con masa, que describe el plato sin adornos. Se come en el sureste de Turquía, en Siria y en Líbano, y los armenios preparan un pariente cercano llamado lahmajo. En Turquía su casa está en Gaziantep, Şanlıurfa y Adana, donde es un almuerzo y no un tentempié: una sola persona se come dos o tres sin esfuerzo. Llamarlo pizza turca despista en lo esencial. No lleva queso, el relleno se extiende fino en lugar de amontonarse y la base se parece más a una galleta crujiente que a un pan.

La masa es sencilla: harina, agua, sal y un poco de levadura, reposada y luego estirada a unos dos milímetros, para que se haga antes de que la carne se seque. El trabajo está en la cobertura. Carne con grasa picada muy fina con cebolla, tomate, biber salçası (pasta de pimiento rojo), perejil y, según la ciudad, ajo o pul biber. En Antep muchos ustas exigen el zırh, el cuchillo curvo, y rechazan la picadora porque exprime el jugo que debe quedarse en la carne. La pasta se extiende con el dorso de una cuchara o con las yemas de los dedos hasta que la masa asoma en algunos puntos. El horno lo decide todo: un taş fırın de suelo de piedra bien por encima de 400 °C ampolla el borde y cuaja la carne en lo que tarda en entrar el siguiente. En un horno doméstico la base se cuece al vapor y la carne queda gris.

Juzgue primero la base. El borde debe estar tan crujiente que se rompa y el centro tan flexible que se enrolle alrededor de un puñado de perejil, cebolla en juliana con zumaque y un chorro de limón, porque así se come: enrollado, nunca cortado. Busque motas tostadas por debajo y una cobertura caramelizada en los bordes pero todavía jugosa en el centro. Una base gruesa y panosa, carne dispuesta en capa de empanada o una lámina roja con sabor sobre todo a tomate delatan una cocina que imita la pizza. Un lahmacun frío recalentado en la plancha de un kebapçı a las cuatro de la tarde es aceptable; uno que se ha vuelto correoso, no. La versión acılı de Şanlıurfa pica de verdad, así que compruebe qué pidió antes de restar puntos.

Bocadillo

Kripik

Kroakemandels

Kue nagasari

Lahmacun 11 reseñas

Lampreado

Lap cheong bao

Lemper

Litti chokha

Marinera murciana

Matthi

Mbeva

Mekici

Melekouni

Memela

Methi na gota

Nachos

Namak para

Nang kai thot

Ocvirkove pogačice

Olive Ascolane

Lahmacun (11)11 reseñas

Lahmacun 11 reseñas