Amatriciana

Amatrice está en las montañas de la provincia de Rieti, y la salsa que lleva el nombre del pueblo se compone de guanciale, tomate, pecorino y guindilla. La receta municipal, con reconocimiento local desde 2015, es explícita sobre las ausencias: ni cebolla ni ajo. La amatriciana ocupa el término medio de la serie romana de cuatro salsas. Cacio e pepe más guanciale da la gricia; gricia más tomate da la amatriciana; gricia más huevo da en cambio la carbonara. El tomate llegó el último, a finales del siglo XVIII, lo que convierte a esta en la más joven de las cuatro pese a ser la que casi todos suponen más antigua. Roma la sirve con bucatini y Amatrice con espaguetis, y cada bando considera al otro ligeramente equivocado.