Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

Italia

Roma

Pastificio Guerra

Amatrice está en las montañas de la provincia de Rieti, y la salsa que lleva el nombre del pueblo se compone de guanciale, tomate, pecorino y guindilla. La receta municipal, con reconocimiento local desde 2015, es explícita sobre las ausencias: ni cebolla ni ajo. La amatriciana ocupa el término medio de la serie romana de cuatro salsas. Cacio e pepe más guanciale da la gricia; gricia más tomate da la amatriciana; gricia más huevo da en cambio la carbonara. El tomate llegó el último, a finales del siglo XVIII, lo que convierte a esta en la más joven de las cuatro pese a ser la que casi todos suponen más antigua. Roma la sirve con bucatini y Amatrice con espaguetis, y cada bando considera al otro ligeramente equivocado.

Dore el guanciale en sartén seca a fuego medio hasta que suelte la grasa y la carne tome color, y retire entonces los trozos. Este es el paso que separa un buen plato de uno mediocre: el guanciale que hierve diez minutos dentro del tomate se ablanda y pierde el punto crujiente que da textura al plato. Desglase con un chorro de vino blanco seco si sigue la versión de Amatrice, deje evaporar y añada tomates pelados y una guindilla seca entera a la grasa que ha quedado. Un cuarto de hora a fuego bajo basta; la salsa debe espesar pero seguir lo bastante suelta para moverse. Devuelva el guanciale al final del todo, fuera del fuego, y remate con pecorino rallado para que funda en lugar de agarrotarse.

El color dice mucho. Una amatriciana correcta es anaranjada y no roja, porque la grasa de cerdo ha emulsionado con el tomate en vez de quedarse encima. Si se forma un cerco de aceite naranja en el borde del plato, la salsa se ha cortado. El guanciale debe ofrecer resistencia al diente. Fuera de Amatrice el estándar es el pecorino romano, mientras que el pecorino local es más suave y menos salado, de modo que una versión romana sabe más punzante a propósito. La cebolla es el añadido más común y por el que conviene restar puntos, ya que endulza la salsa y desafila el cerdo. El queso fundido en pasta en lugar de repartido suele indicar que entró sobre el fuego directo.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

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Pastificio Guerra

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