Black Truffle Pasta

La pasta con trufa negra es una categoría más que una receta fija, y la única pregunta que decide si merece la pena pedirla es qué trufa lleva. Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno del Périgord, Norcia y Spoleto, va de diciembre a marzo y tiene un aroma profundo y ligeramente fermentado. Tuber aestivum, la trufa de verano, es más barata, más pálida por dentro y bastante más suave, y es la que rallan casi todas las cocinas cuando la carta no especifica nada más que trufa negra. Ninguna de las dos equivale al aceite de trufa, que suele ser un aceite neutro dosificado con 2,4-ditiapentano sintético. Ese compuesto es una nota entre los cientos de una trufa real, y por eso las versiones con aceite huelen agresivas en la mesa y saben planas tras tres bocados.