Name: Faros Holborn
Address: 57 Grays Inn Rd, London WC1X 8PP, UK, London, United Kingdom
Telephone: 07818 382911
Price range: €€
Rating: 4

United Kingdom

Reino Unido

Gran Londres

Camden

Faros Holborn

Italy

La pasta con trufa negra es una categoría más que una receta fija, y la única pregunta que decide si merece la pena pedirla es qué trufa lleva. Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno del Périgord, Norcia y Spoleto, va de diciembre a marzo y tiene un aroma profundo y ligeramente fermentado. Tuber aestivum, la trufa de verano, es más barata, más pálida por dentro y bastante más suave, y es la que rallan casi todas las cocinas cuando la carta no especifica nada más que trufa negra. Ninguna de las dos equivale al aceite de trufa, que suele ser un aceite neutro dosificado con 2,4-ditiapentano sintético. Ese compuesto es una nota entre los cientos de una trufa real, y por eso las versiones con aceite huelen agresivas en la mesa y saben planas tras tres bocados.

El aroma de la trufa es liposoluble y volátil, así que la salsa se construye para transportarlo y la trufa entra lo más tarde posible. La base habitual es mantequilla emulsionada con agua de cocción almidonada hasta formar una capa fina y brillante, a veces con algo de parmesano y a veces con nata en las versiones más ricas. La pasta suele ser un corte largo fresco al huevo, tagliolini o tajarin, cuya superficie porosa retiene la mantequilla mejor que un formato seco extrusionado. Cocinar la trufa destruye la mayor parte de lo que se ha pagado, así que las láminas van sobre el plato terminado, cortadas lo bastante finas para ser translúcidas. Algunas cocinas infusionan la mantequilla una hora con recortes de trufa, una manera legítima de llevar el aroma a la salsa sin calentar las buenas láminas.

Júzguela primero por el olfato, antes de mover el tenedor: el olor debe salir al acercarse al plato y leerse como terroso y a seta, no como punzante o a gasolina. Esa nota química delata el aceite. Mire las láminas; las auténticas muestran un veteado blanco marmóreo sobre un interior oscuro y deben cortarse al momento en vez de esperar precortadas. Un plato con motas negras removidas dentro de la salsa suele llevar pasta de trufa o carpaccio en conserva, opción más barata perfectamente válida pero que debería costar en consecuencia. La salsa debe napar sin encharcarse, y el parmesano quedarse en segundo plano, porque en exceso entierra la trufa por completo.

Black Truffle Pasta

Greece

Los Calamares Fritos son un plato clásico de mariscos que combina textura crujiente con sabor marino delicado. Se preparan cortando el calamar en aros, rebozándolos en harina sazonada y friéndolos hasta que estén dorados. Se sirven con limón y salsas como alioli o tártara. 

Originarios del Mediterráneo, son populares en Italia, España y Grecia, donde se conocen como “Calamari Fritti”, “Calamares a la Romana” y “Kalamari Tiganito”. Este plato representa la sencillez y el sabor auténtico de la cocina costera, ideal para compartir con amigos acompañado de vino blanco.

Calamares Fritos

Deep Fried Calamari

As a starter I wanted to try calamari in Faros London. I had better calamaris for sure.

The size was small, and thickness of the calamari was tiny as well. When you chew you only feel the crisp rather than thick calamari. 

It was served hot and belly peppers was also a nice touch.

Black truffle pasta is a category rather than a fixed recipe, and the single question that decides whether it is worth ordering is which truffle went into it. Tuber melanosporum, the winter black truffle from Périgord, Norcia and Spoleto, runs from December to March and carries a deep, slightly fermented aroma. Tuber aestivum, the summer truffle, is cheaper, paler inside and considerably milder, and it is what most kitchens are shaving when the menu says nothing more specific than black truffle. Neither is the same thing as truffle oil, which is usually a neutral oil dosed with synthetic 2,4-dithiapentane. That compound is one note out of the hundreds in a real truffle, which is why oil-based versions smell aggressive at the table and taste flat after three forkfuls.

Truffle aroma is fat-soluble and volatile, so the sauce is built to carry it and the truffle goes in as late as possible. The standard base is butter emulsified with starchy pasta water into a thin, glossy coating, sometimes with a little parmesan, sometimes with cream in richer versions. The pasta is usually a long fresh egg cut such as tagliolini or tajarin, whose porous surface holds the butter better than a dried extruded shape. Cooking truffle destroys most of what you paid for, so shavings belong on top of the finished plate, cut thin enough to be translucent. Some kitchens infuse the butter with truffle trimmings for an hour beforehand, which is a legitimate way to push the aroma into the sauce without heating the good slices.

Judge it on aroma first, before the fork moves: the smell should arrive as you lean over the plate and should read as earthy and mushroomy rather than sharp or petrol-like. That chemical top note is the tell for oil. Look at the shavings — real ones have a marbled white vein structure through a dark interior, and they should be cut to order rather than sitting pre-sliced. A plate that arrives with visible black flecks stirred through the sauce is usually truffle paste or carpaccio in preservative, which is a legitimate cheaper option but should be priced as one. The sauce itself should coat without pooling, and the parmesan should stay in the background, because too much of it buries the truffle entirely.

I had a chance to try this fresh and tasteful pasta from Faros in London.

Served hot and fresh. I liked the pasta itself and the way it has been cooked. The black truffle is matching perfectly with this pasta. It was also a nice touch for me to see the mushrooms as whole. Just go for it you would like it.

Faros Holborn

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