Focaccia

La focaccia es un pan plano italiano de levadura con hoyuelos, horneado en una bandeja bien aceitada y rematado con más aceite de oliva y sal gruesa, y la versión que la palabra suele significar es la fügassa de Génova: unos dos centímetros de alto, blanda y abierta dentro, crujiente y brillante por debajo, con charcos de aceite y salmuera atrapados en los hoyuelos de los dedos. Liguria la trata como desayuno, mojada en un capuchino, y las panaderías de allí la venden al peso durante toda la mañana en cuadrados cortados con tijeras. Otras regiones hacen cosas distintas con el mismo nombre: Recco, costa abajo, hornea una versión sin levadura, fina como el papel, rellena de queso stracchino, Bari hace una focaccia más gruesa y blanda con tomates cherry y aceitunas hundidos en la superficie, y en Florencia la schiacciata es más fina, más salada y está ligada a la cosecha de la aceituna. El nombre viene del latín para hogar, y los panes planos cocidos sobre brasas con ese nombre se remontan a Roma, pero el pan genovés aceitado y con hoyuelos es producto de las panaderías de la ciudad y no de la Antigüedad.