Name: Ulmus Bakery
Address: Cabralstraat 7, Amsterdam, 1057 CD, NL
Rating: 3.5

Netherlands

Países Bajos

Ámsterdam

West

Ulmus Bakery

La focaccia es un pan plano italiano de levadura con hoyuelos, horneado en una bandeja bien aceitada y rematado con más aceite de oliva y sal gruesa, y la versión que la palabra suele significar es la fügassa de Génova: unos dos centímetros de alto, blanda y abierta dentro, crujiente y brillante por debajo, con charcos de aceite y salmuera atrapados en los hoyuelos de los dedos. Liguria la trata como desayuno, mojada en un capuchino, y las panaderías de allí la venden al peso durante toda la mañana en cuadrados cortados con tijeras. Otras regiones hacen cosas distintas con el mismo nombre: Recco, costa abajo, hornea una versión sin levadura, fina como el papel, rellena de queso stracchino, Bari hace una focaccia más gruesa y blanda con tomates cherry y aceitunas hundidos en la superficie, y en Florencia la schiacciata es más fina, más salada y está ligada a la cosecha de la aceituna. El nombre viene del latín para hogar, y los panes planos cocidos sobre brasas con ese nombre se remontan a Roma, pero el pan genovés aceitado y con hoyuelos es producto de las panaderías de la ciudad y no de la Antigüedad.

La focaccia genovesa es una masa húmeda, alrededor de un setenta por ciento de agua respecto a la harina, con una medida generosa de aceite de oliva amasada dentro y algo de malta o azúcar para el color. Fermenta, se estira a mano en la bandeja sin rodillo, vuelve a subir y luego se hunde con fuerza con las puntas de los dedos hasta la base para que los agujeros queden abiertos en el horno. El paso que la define es la salamoia: una salmuera de agua, aceite de oliva y sal que se vierte sobre la superficie justo antes de hornear, se queda en los huecos y mantiene la parte de arriba blanda mientras la base se fríe en el aceite de la bandeja. Se hornea fuerte, a unos 230°C, de quince a veinte minutos, hasta quedar dorada arriba y crujiente abajo, y se pinta otra vez con aceite al salir. Los ingredientes encima, cuando los hay, son cebolla, salvia, aceitunas o romero; los genoveses consideran cualquier cosa más pesada otro pan.

Coja un trozo y mire por debajo: la base debe estar crujiente, con ampollas y lo bastante aceitosa para brillar, nunca pálida ni blanda. La parte de arriba debe estar dorada, con bordes más oscuros alrededor de los hoyuelos y cristales de sal visibles, y la miga entre ambas ligera, húmeda y elástica, no densa ni seca. Debe saber primero a buen aceite de oliva y sal y después a trigo. Reste puntos a una focaccia seca, señal de poco aceite o de un día de antigüedad, a una horneada sin salmuera con los hoyuelos cerrados y la superficie uniforme, a una miga gruesa y de bizcocho por una masa poco hidratada, a una superficie sin sal y a una plancha cargada de ingredientes para esconder una base pobre. Tibia del horno es la norma; una buena sigue siéndolo a temperatura ambiente unas horas después, y una mala se nota fría de inmediato.

Focaccia

Focaccia is a flat, dimpled Italian yeast bread baked in a well-oiled tray and finished with more olive oil and coarse salt, and the version the word usually means is the fügassa of Genoa: about two centimetres high, soft and open inside, crisp and glossy underneath, with pools of oil and brine caught in the fingertip dimples. Liguria treats it as a breakfast, eaten dunked in a cappuccino, and bakeries there sell it by weight through the morning in squares cut with scissors. Other regions make different things under the same name: Recco, down the coast, bakes an unleavened, paper-thin version filled with stracchino cheese, Bari makes a thicker, softer focaccia with cherry tomatoes and olives pressed into the top, and in Florence the schiacciata is thinner, saltier and tied to the olive harvest. The name comes from the Latin for hearth, and flatbreads cooked on embers under that name go back to Roman times, but the oiled, dimpled Genoese loaf is a product of the city's bakeries rather than antiquity.

Genoese focaccia is a wet dough, around seventy percent water to flour, with a generous measure of olive oil kneaded in and a little malt or sugar for colour. It is proofed, stretched into the tray by hand without a rolling pin, left to rise again, then dimpled hard with the fingertips all the way to the base so that the holes stay open in the oven. The step that defines it is the salamoia: a brine of water, olive oil and salt poured over the dimpled surface just before baking, which sits in the hollows and keeps the top soft while the base fries in the oil of the tray. It bakes hot, around 230°C, for fifteen to twenty minutes, until golden on top and crisp beneath, and is brushed with oil again as it comes out. Toppings, where they appear, are onion, sage, olives or rosemary; the Genoese consider anything heavier a different bread.

Pick up a piece and look underneath: the base should be crisp, blistered and oily enough to shine, never pale or soft. The top should be golden with darker rims around the dimples and visible salt crystals, and the crumb between should be light, moist and stretchy, not dense or dry. It should taste of good olive oil and salt first and wheat second. Mark down a focaccia that is dry, which means too little oil or a day old, one baked without brine so the dimples have closed and the top is uniform, a thick, cakey crumb from an under-hydrated dough, an unsalted top, and a slab loaded with toppings to hide a poor base. Warm from the oven is the standard; a good one is still good at room temperature a few hours later, and a bad one is obvious cold.

Focaccia with potatoes on top.

Nothing special, it felt like a bread instead of a soft though. So it was hard to eat it.

On the potatoes side nothing special as well just sliced potatoes no cheese nothing on top.

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