Mousse au chocolat

La mousse au chocolat es el postre francés de chocolate negro fundido aligerado con claras batidas, a veces con yemas y mantequilla incorporadas antes, cuajado en la nevera y servido frío en vaso o a cucharadas desde un cuenco. En su forma original no lleva nata ni gelatina: la estructura viene por completo del aire de las claras y del chocolate que se afirma al enfriarse, por eso una mousse como debe ser es densa, oscura y ligeramente amarga en lugar de esponjosa y dulce. La palabra mousse se usaba en las cocinas francesas para espumas saladas y dulces desde el siglo XVIII, y la versión de chocolate aparece en los libros de recetas a principios del XX; se convirtió en el postre de bistró de las décadas de posguerra, servido en la mesa desde un cuenco grande al estilo de la brasserie parisina, y sigue siendo el plato por el que más fácilmente se juzga la pastelería de una cocina, porque no hay dónde esconderse.