Name: Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran
Address: Dere, Özkan Yalçın Cd. No:11, Amasya Merkez, Amasya, 05100, TR
Telephone: 0533 047 03 14
Rating: 3.3

Türkiye

Turquía

Amasya

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

Italy

El carpaccio es ternera cruda cortada tan fina que es casi transparente, extendida en plano hasta cubrir un plato y aliñada ligeramente, en su forma original con una salsa de mostaza y mayonesa vertida en rejilla y, en la versión que se ha impuesto desde entonces, con aceite de oliva, limón, sal, lascas de parmesano y unas hojas de rúcula. Lo inventó en 1950 Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia para una clienta habitual, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico había prescrito una dieta de carne cruda; Cipriani lo bautizó por el pintor veneciano Vittore Carpaccio, cuya exposición se celebraba entonces en la ciudad y cuyos rojos y blancos recordaba el plato. Desciende de la carne cruda all'albese del Piamonte, ternera cruda con aceite y limón, y el nombre se ha tomado prestado desde entonces para cualquier cosa cruda cortada fina, del atún y el salmón a la remolacha y la piña, lo que es un uso y no un plato.

La carne es un corte magro y tierno, solomillo o lomo, limpio de todo rastro de grasa y nervio; se envuelve apretada y se congela parcialmente una o dos horas para poder cortarla, a máquina o con un cuchillo largo, en láminas de uno o dos milímetros, que se colocan entre hojas de papel y se prensan o golpean ligeramente hasta quedar uniformes y translúcidas. Las láminas se disponen en una sola capa sin superponerse sobre un plato frío, de modo que quede cubierto de borde a borde. La salsa del Harry's Bar, que aún se sirve allí, es mayonesa aligerada con salsa Worcestershire, zumo de limón, leche y un poco de mostaza, vertida con un biberón en cuadrícula; el estándar del restaurante italiano son unas cucharadas de buen aceite de oliva, limón, sal en escamas, pimienta machacada y unas lascas de parmesano, a veces con rúcula o champiñón crudo en láminas. Se sirve de inmediato y se come frío.

Juzgue primero la carne, porque nada la esconde: debe ser de un rojo limpio y profundo sin bordes grises ni marrones, que indican oxidación y edad, cortada tan fina que el plato se ve a través, lo bastante blanda para fundirse en lugar de masticarse, y con un sabor limpio a ternera con algo de dulzor. El aliño debe estar en proporción, suficiente para sazonar cada lámina pero sin encharcar, y el parmesano en lascas y no en polvo rallado. Reste puntos a láminas gruesas que hay que masticar, a carne con la superficie oscura o seca, a un carpaccio que llega a temperatura ambiente o sudando, a un plato que es sobre todo rúcula con la carne debajo, a un aliño tan cargado de balsámico o aceite de trufa que la carne se pierde, y a cualquier versión hecha con carne precortada envasada al vacío, que tiene un sabor plano y húmedo. La salsa Cipriani y el aliño de aceite y limón son ambos correctos; un carpaccio bajo una salsa de nata es otro plato, y peor.

Carpaccio

Carpaccio is raw beef sliced so thin it is almost transparent, laid flat to cover a plate, and dressed lightly, in its original form with a mustard-mayonnaise sauce drizzled in a lattice and in the version that has since taken over with olive oil, lemon, salt, shavings of Parmesan and a few rocket leaves. It was invented in 1950 at Harry's Bar in Venice by Giuseppe Cipriani for a regular customer, the Contessa Amalia Nani Mocenigo, whose doctor had put her on a diet of raw meat; Cipriani named it after the Venetian painter Vittore Carpaccio, whose exhibition was on in the city and whose reds and whites the plate resembled. It descends from the carne cruda all'albese of Piedmont, raw veal with oil and lemon, and the name has since been borrowed for any thinly sliced raw thing, from tuna and salmon to beetroot and pineapple, which is a usage rather than a dish.

The beef is a lean, tender cut, fillet or sirloin, trimmed of every trace of fat and sinew; it is wrapped tightly and part-frozen for an hour or two so that it can be sliced, by machine or a long knife, into leaves one or two millimetres thick, then laid between sheets of paper and pressed or lightly pounded until they are even and translucent. The slices are arranged in a single layer on a cold plate with no overlap, so that the plate is covered edge to edge. Harry's Bar's sauce, still served there, is mayonnaise thinned with Worcestershire sauce, lemon juice, milk and a little mustard, drizzled from a squeeze bottle in a cross-hatch; the Italian restaurant standard is a few spoons of good olive oil, lemon, flaked salt, cracked pepper and a scattering of Parmesan shavings, sometimes with rocket or sliced raw mushroom. It is served at once and eaten cold.

Judge the meat first, because nothing is hiding it: it should be a clear, deep red with no grey or brown edges, which indicate oxidation and age, cut so thin that the plate shows through, soft enough to melt rather than chew, and tasting cleanly of beef with a little sweetness. The dressing should be in proportion, enough to season every slice but not to pool, and the Parmesan in shavings rather than grated dust. Mark down slices that are thick and need chewing, meat with a dark or dry surface, carpaccio that arrives at room temperature or sweating, a plate that is mostly rocket with the beef underneath, a dressing so heavy with balsamic or truffle oil that the meat is lost, and any version made from pre-sliced, vacuum-packed beef, which has a flat, wet taste. The Cipriani sauce and the oil-and-lemon dressing are both correct; a carpaccio under a cream sauce is a different and worse dish.

Dana carpaccio olduğu iddia edilen dana sote diyebiliriz. Dilimler çok daha kalındı. Ancak lezzet yumusaklık gayet iyiydi

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

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