Name: Cavallino-Treporti
Address: 30013 Cavallino-Treporti, Metropolitan City of Venice, IT
Rating: 3.3

Italy

Italia

Cavallino-Treporti

Los gnocchi, en el sentido que les da la mayoría de las cartas, son ñoquis italianos de patata: patatas harinosas cocidas y pasadas por el pasapurés, ligadas con un poco de harina y a veces un huevo, enrolladas en cilindros, cortadas en trozos del tamaño de un pulgar, presionadas sobre un tenedor o una tablilla estriada y hervidas el minuto que tardan en flotar. La versión de patata data de después de la llegada del tubérculo al norte de Italia y pertenece sobre todo al Véneto, Lombardía, Piamonte y Friuli, aunque hoy todas las regiones la hacen; los gnocchi más antiguos eran de pan, harina o sémola, y varios sobreviven, entre ellos los gnocchi alla romana, discos de sémola horneados con mantequilla y parmesano, y los gnudi de la Toscana, de ricotta y espinacas. En Roma y buena parte del centro de Italia el jueves es el día de los gnocchi en las trattorias, y en Verona el desfile del Venerdì Gnocolar durante el Carnaval lo encabeza un personaje que lleva un tenedor gigante con un gnocco pinchado.

La masa es el examen del cocinero. Las patatas deben ser de una variedad seca y harinosa, cocidas enteras con piel o asadas para que absorban la menor agua posible, peladas en caliente y pasadas aún humeantes; cuanta menos agua tenga la patata, menos harina hace falta, y cuanta menos harina, más ligero el gnocco. Una proporción clásica es más o menos un kilo de patata por doscientos gramos de harina, mezclados rápido y apenas amasados, porque trabajarlos de más desarrolla el gluten y los vuelve gomosos. Las estrías del tenedor no son decorativas: adelgazan la masa y retienen la salsa. Los gnocchi se echan por tandas en agua hirviendo con sal y se sacan en cuanto suben, y luego se terminan brevemente en la salsa. Los acompañamientos clásicos son mantequilla y salvia, gorgonzola, salsa de tomate, ragù o pesto en Liguria, donde la forma local es la trofie, más pequeña.

Un buen gnocco de patata es ligero, tierno y algo blando, sabe claramente a patata y se mantiene entero en la salsa sin ser denso. Aplaste uno con el tenedor: debe ceder con facilidad y no recuperar la forma. Reste puntos a unos gnocchi pesados, gomosos o pegajosos, señal de demasiada harina o de una masa muy trabajada; a unos deshechos por los bordes, señal de poco ligante o de patata aguada; a un sabor pastoso de harina cruda; y a la versión industrial envasada al vacío, reconocible por su forma uniforme, un olor ligeramente ácido y una textura que sigue firme por mucho que se cueza. La salsa debe cubrirlos y no ahogarlos, y un plato de gnocchi que llega en un charco de nata esconde algo. Los gnocchi salteados con el borde crujiente son una variación legítima, no un defecto.

Gnocchi

Gnocchi, in the sense most menus mean, are Italian potato dumplings: boiled floury potatoes passed through a ricer, bound with a little flour and sometimes an egg, rolled into ropes, cut into thumb-sized pieces, pressed over a fork or a ridged board, and boiled for the minute it takes them to float. The potato version dates from after the potato's arrival in northern Italy and belongs mainly to the Veneto, Lombardy, Piedmont and Friuli, though every region now makes it; older gnocchi were made of bread, flour or semolina, and several survive, among them the Roman gnocchi alla romana, baked discs of semolina with butter and parmesan, and the gnudi of Tuscany, which are ricotta and spinach. In Rome and much of central Italy, Thursday is gnocchi day in trattorias, and in Verona the Venerdì Gnocolar parade during Carnival is led by a figure carrying a giant fork with a gnocco on it.

The dough is the test of the cook. The potatoes should be a dry, floury variety, boiled whole in their skins or baked so they take on as little water as possible, peeled hot and riced while still steaming; the less water in the potato, the less flour is needed, and the less flour, the lighter the gnocco. A classic ratio is roughly one kilo of potato to two hundred grams of flour, worked quickly and barely kneaded, because overworking develops gluten and makes them rubbery. The ridges from the fork are not decorative: they thin the dough and hold sauce. Gnocchi are dropped into boiling salted water in batches and lifted the moment they rise, then finished briefly in the sauce. Classic pairings are butter and sage, gorgonzola, a tomato sauce, ragù, or pesto in Liguria, where the local shape is the smaller trofie.

A good potato gnocco is light, tender and slightly yielding, tastes clearly of potato, and holds together in the sauce without being dense. Press one with a fork: it should give easily and not spring back. Mark down gnocchi that are heavy, chewy or gluey, which means too much flour or an overworked dough; ones that have dissolved at the edges, which means too little binding or watery potato; a pasty raw-flour taste; and the factory vacuum-packed kind, recognisable by a uniform shape, a slightly sour smell and a texture that stays firm however they are cooked. The sauce should coat rather than drown them, and a plate of gnocchi arriving in a pool of cream is hiding something. Pan-fried gnocchi with a crisp edge are a legitimate variation, not a fault.

The presentation was different from what I expected. The taste was okay, but it was too greasy and definitely overpriced for what it was.

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