Italy

Los tagliatelle al pesto son un plato tradicional italiano que combina cintas largas de pasta con huevo con una salsa verde brillante elaborada con albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva virgen extra. Originario de la región de Liguria, especialmente de la ciudad de Génova, el pesto alla genovese es una de las salsas más representativas de Italia. Este plato destaca por su sencillez y frescura, características típicas de la cocina italiana, y es especialmente popular en verano. Aunque los tagliatelle provienen del norte de Italia, su textura va muy bien con el sabor aromático del pesto.

Tagliatelle al pesto

Los gnocchi, en el sentido que les da la mayoría de las cartas, son ñoquis italianos de patata: patatas harinosas cocidas y pasadas por el pasapurés, ligadas con un poco de harina y a veces un huevo, enrolladas en cilindros, cortadas en trozos del tamaño de un pulgar, presionadas sobre un tenedor o una tablilla estriada y hervidas el minuto que tardan en flotar. La versión de patata data de después de la llegada del tubérculo al norte de Italia y pertenece sobre todo al Véneto, Lombardía, Piamonte y Friuli, aunque hoy todas las regiones la hacen; los gnocchi más antiguos eran de pan, harina o sémola, y varios sobreviven, entre ellos los gnocchi alla romana, discos de sémola horneados con mantequilla y parmesano, y los gnudi de la Toscana, de ricotta y espinacas. En Roma y buena parte del centro de Italia el jueves es el día de los gnocchi en las trattorias, y en Verona el desfile del Venerdì Gnocolar durante el Carnaval lo encabeza un personaje que lleva un tenedor gigante con un gnocco pinchado.

La masa es el examen del cocinero. Las patatas deben ser de una variedad seca y harinosa, cocidas enteras con piel o asadas para que absorban la menor agua posible, peladas en caliente y pasadas aún humeantes; cuanta menos agua tenga la patata, menos harina hace falta, y cuanta menos harina, más ligero el gnocco. Una proporción clásica es más o menos un kilo de patata por doscientos gramos de harina, mezclados rápido y apenas amasados, porque trabajarlos de más desarrolla el gluten y los vuelve gomosos. Las estrías del tenedor no son decorativas: adelgazan la masa y retienen la salsa. Los gnocchi se echan por tandas en agua hirviendo con sal y se sacan en cuanto suben, y luego se terminan brevemente en la salsa. Los acompañamientos clásicos son mantequilla y salvia, gorgonzola, salsa de tomate, ragù o pesto en Liguria, donde la forma local es la trofie, más pequeña.

Un buen gnocco de patata es ligero, tierno y algo blando, sabe claramente a patata y se mantiene entero en la salsa sin ser denso. Aplaste uno con el tenedor: debe ceder con facilidad y no recuperar la forma. Reste puntos a unos gnocchi pesados, gomosos o pegajosos, señal de demasiada harina o de una masa muy trabajada; a unos deshechos por los bordes, señal de poco ligante o de patata aguada; a un sabor pastoso de harina cruda; y a la versión industrial envasada al vacío, reconocible por su forma uniforme, un olor ligeramente ácido y una textura que sigue firme por mucho que se cueza. La salsa debe cubrirlos y no ahogarlos, y un plato de gnocchi que llega en un charco de nata esconde algo. Los gnocchi salteados con el borde crujiente son una variación legítima, no un defecto.

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