Name: Damla Pastanesi
Address: Anıttepe, Gençlik Cd. 91/D, Çankaya, Ankara, 06570, TR
Telephone: (0312) 229 74 84
Price range: €€
Rating: 4.3

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Ankara

Çankaya

Damla Pastanesi

Harina de maíz cocida en mantequilla y batida después con un queso local de hebra hasta que toda la sartén se estira en hilos largos y elásticos: el kuymak es el plato de desayuno del mar Negro, de Trabzon y Rize, que se come de la propia sartén con pan arrancado de la hogaza. Tierra adentro y en Erzurum la misma preparación se llama mıhlama, y los dos nombres se usan sin rigor, con los locales discutiendo si la diferencia está en la harina, en el queso o en nada. Es comida de pastores y campesinos, construida con tres cosas que la región tiene en abundancia, maíz, mantequilla y queso, y se ha convertido en el plato que se recomienda probar primero a quien visita el mar Negro oriental. Su pariente más cercano fuera es el aligot de Auvernia, que hace lo mismo con patata en lugar de maíz.

El queso es toda la discusión. La elección tradicional es el kolot o el minci, quesos frescos del mar Negro sin sal o poco salados que se estiran mucho al fundir, o el Trabzon kaşarı curado; fuera de la región los cocineros los sustituyen por kaşar joven, mozzarella o una mezcla, que estira pero sabe a menos. Mantequilla en abundancia, idealmente la tereyağı de la zona, se funde en una sartén baja de cobre o acero, se incorporan unas cucharadas de harina de maíz fina y se tuestan un minuto hasta que huele a avellana, después se añade agua caliente y la mezcla se cuece hasta formar unas gachas espesas. El queso entra rallado o desmenuzado, fuera del hervor, y se bate sin parar con cuchara de madera a fuego bajo durante varios minutos hasta que se ha fundido en el maíz y la sartén es una sola masa brillante que se despega del fondo en una lámina y se estira al tirar. Se sirve en la sartén en que se hizo, todavía burbujeando, con un charco de mantequilla encima.

El estirón es la prueba: una cuchara levantada de la sartén debe tirar de un hilo largo y continuo, y la masa debe ser lisa, no granulosa ni separada. Busque mantequilla y un queso con algo de carácter; un estirón soso y gomoso indica mozzarella, y un charco de aceite indica que el queso se sobrecalentó y se cortó. El maíz debe estar bien cocido, sin sabor a harina cruda, y el plato debe ir salado por el queso y no a mano. Reste puntos a un kuymak que ha cuajado en un bloque sólido al llegar a la mesa, a una versión fina y sopera, a la harina de trigo en lugar de la de maíz y a cualquier plato que llegue tibio, porque este es un plato con una vida de unos cinco minutos. El pan debe ser abundante y fresco, y un vaso de té es lo único que viene después.

Kuymak

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

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