Name: Dieffenbachstraße 52
Address: Dieffenbachstraße 52, Berlin, 10967, DE
Rating: 4.3

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Alemania

Berlín

Dieffenbachstraße 52

Plato de palacio otomano, el hünkar beğendi es un guiso de cordero servido sobre un lecho de beğendi, un puré de berenjena asada al fuego batido con leche, harina y queso kaşar hasta algo entre una bechamel y un puré ahumado. El nombre significa "al sultán le gustó", y la historia que más se cuenta lo vincula a Abdülaziz y a una visita de la emperatriz Eugenia de Francia en 1869, cuyo cocinero habría pedido la receta y recibido una negativa; el relato no se puede verificar, pero el plato es sin duda una creación estambulita de la cocina otomana tardía, y sobrevive allí en las lokantas de toda la vida de Beyoğlu y el Bósforo y en los restaurantes turcos del extranjero como el único plato de la carta que exige varillas. En el resto de Turquía el puré de berenjena solo, bajo carne a la parrilla o kebab, se llama beğendi, y las dos palabras se usan sin rigor.

El guiso es la mitad fácil: paletilla o pierna de cordero en dados dorados en mantequilla con cebolla, luego cocidos despacio con tomate, una cucharada de concentrado, pimiento verde y un poco de agua durante unos noventa minutos hasta que la carne está tierna y la salsa espesa y roja; tomillo o laurel son opcionales y no hay otra especia. El puré es donde se juzga al cocinero. Berenjenas enteras se carbonizan directamente sobre la llama o en la parrilla hasta que la piel está negra y la carne se ha desplomado, que es lo que da el humo, luego se pelan en caliente, se escurren semillas y jugo y la carne se pica o se machaca, nunca se tritura. En una cazuela, mantequilla y harina se cuecen en un roux rubio, se incorpora leche caliente batiendo hasta una bechamel espesa, entra la berenjena y se bate al fuego hasta que la mezcla está lisa y se despega de los bordes, y se añade kaşar rallado u otro queso fundente con sal y un toque de nuez moscada; el zumo de limón lo mantiene pálido.

Juzgue primero el beğendi porque es el punto: debe ser de un gris blanquecino pálido, liso pero con algo de textura de berenjena, saber claramente a humo y a berenjena con el queso y la leche detrás, y mantener la forma en el plato en lugar de correrse. El cordero debe estar completamente tierno, en trozos reconocibles, en una salsa espesa que se queda sobre la carne y no sangra sobre el puré. Reste puntos a un beğendi sin humo, señal de que las berenjenas se asaron al horno en vez de carbonizarse, a uno fino y como una salsa por exceso de leche, a un color gris o marrón por carne sin despepitar o un roux quemado, a una textura grumosa o harinosa, y a un guiso seco o hecho con ternera y vendido como el clásico. Un puré que sabe sobre todo a queso ha sido rellenado; el queso es un condimento. Se sirve con arroz o pan y no necesita nada más.

Hünkar beğendi

Hünkar beğendi is an Ottoman palace dish of lamb stew served on a bed of beğendi, a purée of fire-roasted aubergine beaten with milk, flour and kaşar cheese into something between a béchamel and a smoky mash. The name means "the sultan liked it", and the story most often told attaches it to Abdülaziz and a visit by the Empress Eugénie of France in 1869, whose cook is supposed to have asked for the recipe and been refused; the tale is unverifiable but the dish is certainly an Istanbul creation of the late Ottoman kitchen, and it survives there in the old-school lokantas of Beyoğlu and the Bosphorus and in Turkish restaurants abroad as the one dish on the menu that requires a sauce whisk. Everywhere else in Turkey the aubergine purée alone, under grilled meat or kebab, is called beğendi, and the two words are used loosely.

The stew is the easier half: cubed lamb shoulder or leg browned in butter with onion, then simmered slowly with tomato, a spoon of tomato paste, green pepper and a little water for ninety minutes or so until the meat is soft and the sauce is thick and red; thyme or bay is optional and there is no other spice. The purée is where cooks are judged. Whole aubergines are charred directly over a flame or on a grill until the skin is black and the flesh has collapsed, which is what gives the smoke, then peeled while hot, the seeds and juice drained off and the flesh chopped or crushed, never blended. In a pan, butter and flour are cooked to a blond roux, hot milk is whisked in to make a thick béchamel, the aubergine goes in and is beaten over heat until the mixture is smooth and pulls from the sides, and grated kaşar or another melting cheese is stirred in with salt and a scrape of nutmeg; lemon juice keeps it pale.

Judge the beğendi first because it is the point: it should be pale grey-white, smooth but with some aubergine texture, taste clearly of smoke and of aubergine with the cheese and milk behind, and hold a shape on the plate rather than running. The lamb should be fully tender, in recognisable pieces, in a thick sauce that stays on the meat and does not bleed across the purée. Mark down a beğendi with no smoke, which means the aubergines were baked rather than charred, one that is thin and sauce-like from too much milk, a grey or brown colour from unseeded flesh or a scorched roux, a lumpy or floury texture, and a stew that is dry or that has been made with beef and sold as the classic. A purée that tastes mainly of cheese has been padded; the cheese is a seasoning. It is served with rice or bread and needs nothing else.

Restaurant serves traditional Turkish cuisine. I’ve tried Hünkar Beğendi, tantuni, tandır and baklavas, were highly delicious and with big portions. It would say a bit pricey for 2 people without alcohol 

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