Name: Happy momo
Address: Neue Bahnhofstraße 3, Berlin, 10245, DE
Telephone: 030 98448306
Price range: €€
Rating: 4.4

Germany

Alemania

Berlín

Happy momo

Los buuz son las empanadillas de carne al vapor de Mongolia y de Buriatia, al otro lado de la frontera rusa: una envoltura gruesa de masa de trigo plisada a mano alrededor de un relleno de cordero o ternera picados con cebolla, ajo y sal, recogida en la parte superior de modo que queda un pequeño agujero abierto, y cocida al vapor hasta que la envoltura brilla y el interior se ha llenado de caldo. Son el plato del Tsagaan Sar, el año nuevo lunar de febrero, cuando una casa prepara y congela varios cientos por adelantado y los cuece al vapor para cada visitante durante varios días, y son comida diaria en las cantinas guanz de Ulán Bator, donde un plato de cinco a ocho con un tazón de té con leche salado es el almuerzo. La versión buriata, pronunciada buuza o pozy, es algo mayor y más a menudo hecha con una mezcla de ternera y cerdo; en ambos lugares la empanadilla se come con la mano y el primer bocado se da en la base para beber el caldo antes que el resto.

El relleno es lo esencial y es sencillo: cordero o ternera, idealmente con buena parte de grasa, picados a cuchillo y no a máquina para que conserven la textura, mezclados con cebolla picada fina, un poco de ajo, sal, pimienta y un chorrito de agua o caldo para que la carne suelte jugo al vapor. Sin soja, sin jengibre, sin hierbas salvo la alcaravea ocasional en Buriatia. La masa es harina, agua y sal, amasada firme, reposada y estirada en discos de unos ocho centímetros, más gruesos en el centro que en el borde. Una cucharada de relleno va al centro y el borde se pellizca hacia arriba en una corona de pequeños pliegues, de quince a treinta en una mano hábil, dejando arriba un agujero del ancho de un dedo. Los buuz se colocan sin tocarse en una vaporera sobre agua hirviendo durante unos veinte minutos, hasta que la envoltura está translúcida en los puntos finos y las puntas brillan.

Levante uno y mírelo antes de morder: los pliegues deben ser regulares y seguir distintos tras el vapor, la envoltura tensa y brillante, la base intacta sin caldo escapado a la vaporera. El primer bocado en la base debe soltar un caldo caliente y graso, y la carne de dentro debe estar en trozos blandos, jugosa y con sabor a cordero y cebolla con la sal como único condimento. La envoltura debe ser masticable pero no tan gruesa que domine, y estar cocida sin sabor a harina. Reste puntos a un relleno seco sin caldo, señal de carne magra o de que no se añadió líquido, a una envoltura rajada que ha dejado escapar el jugo, a una masa tan gruesa que la empanadilla es sobre todo pan, a una carne picada hasta ser pasta o sazonada para saber a otra cosa, y a buuz recalentados o dejados en espera, que se endurecen en los pliegues. Se sirven en la ciudad con nada más que un platillo de soja o kétchup, y en el campo sin nada en absoluto.

Buuz

Buuz are the steamed meat dumplings of Mongolia and of Buryatia across the Russian border: a thick wheat-flour wrapper pleated by hand around a filling of chopped mutton or beef with onion, garlic and salt, gathered at the top so that a small hole is left open, and steamed until the wrapper is glossy and the inside has filled with broth. They are the dish of Tsagaan Sar, the lunar new year in February, when a household will make and freeze several hundred in advance and steam them for every visitor over several days, and they are everyday food in the guanz canteens of Ulaanbaatar, where a plate of five to eight with a bowl of salty milk tea is lunch. The Buryat version, pronounced buuza or pozy, is slightly larger and more often made with a mix of beef and pork; in both places the dumpling is eaten in the hand and the first bite is taken at the base so the broth can be drunk before the rest.

The filling is the point and it is simple: mutton or beef, ideally with a good share of fat, chopped by hand rather than minced so it holds its texture, mixed with finely chopped onion, a little garlic, salt, pepper and a splash of water or stock so the meat releases juice as it steams. No soy, no ginger, no herbs beyond the occasional caraway in Buryatia. The dough is flour, water and salt, kneaded firm, rested and rolled into discs about eight centimetres across, thicker in the centre than at the edge. A spoon of filling goes in the middle and the edge is pinched upward in a ring of small pleats, fifteen to thirty of them in a skilled hand, leaving a hole at the top the width of a finger. The buuz sit without touching in a steamer over boiling water for about twenty minutes, until the wrapper is translucent at the thin spots and the tops have gone shiny.

Lift one and look at it before biting: the pleats should be even and still distinct after steaming, the wrapper taut and glossy, the base intact with no broth leaked into the steamer. The first bite at the bottom should release hot, fatty broth, and the meat inside should be in soft pieces, juicy and tasting of mutton and onion with salt as the only seasoning. The wrapper should be chewy but not thick enough to dominate, and cooked through with no floury taste. Mark down a dry filling with no broth, which means lean meat or no added liquid, a wrapper that has split and let the juice out, dough so thick the dumpling is mostly bread, meat that has been minced to a paste or seasoned to taste like something else, and buuz that have been reheated or left to sit, which turn hard at the pleats. They are served with nothing but a small dish of soy or ketchup in the city, and in the country with nothing at all.

I have tried the ones with beef minced meat, I liked the texture, filling and sauces. One of the bests in Belin!

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