Name: Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout
Address: Zandvoortselaan 177, Heemstede, 2106 AM, NL
Telephone: 023 583 0860
Price range: €€
Rating: 3.9

Netherlands

Países Bajos

Heemstede

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

El gelato al pistacchio es el sabor por el que los italianos juzgan una gelateria, porque no se falsifica barato: uno auténtico se hace con una pasta de pistachos tostados molidos hasta soltar su aceite, trabajada en una base de leche, y sale de un color oliva-caqui apagado y no del verde brillante de las versiones de almendra y colorante que se venden en la playa. El fruto de referencia es el pistacho de Bronte, cultivado en las laderas de lava del Etna en Sicilia, cosechado en años alternos y vendido a varias veces el precio de los pistachos iraníes o californianos, por eso la palabra "Bronte" en el cartel de una gelateria es una señal de seriedad o una mentira. Sicilia es también donde el helado de pistacho está más en casa, comido en un brioche col tuppo para desayunar en Catania y Palermo, pero está en el mostrador de cada gelateria de Italia y suele ser el sabor más vendido después del chocolate y la avellana.

La pasta es todo el trabajo. Los pistachos se tuestan ligeramente, a veces con parte de la piel para el sabor, y se muelen en un molino de piedra o un refinador hasta que el aceite se libera y la masa se convierte en una crema espesa y vertible; algunos productores añaden un pequeño porcentaje de almendra para alisarla, y más que eso es adulteración. La base es leche, un poco de nata, azúcar y a menudo una pequeña cantidad de dextrosa o leche en polvo desnatada para sostener la textura, pasteurizada, enfriada y dejada madurar varias horas antes de incorporar la pasta entre un ocho y un doce por ciento del peso. Luego se manteca en una máquina de helados hasta unos doce grados bajo cero y se sirve desde un pozzetto o una cubeta tapada a una temperatura en la que está denso pero untable. El huevo no es tradicional en la versión siciliana, y el sabor no debería necesitar vainilla.

El color es la primera prueba: un marrón verdoso pálido con motas oscuras visibles es correcto, un verde vivo no lo es, y un gris beige suele estar hecho con demasiada almendra. El sabor debe ser de fruto tostado, apenas salado y ligeramente amargo al final, con la leche en segundo plano y el azúcar por debajo del punto en que recubre el paladar; la textura debe ser densa y lisa, fundiéndose despacio en la lengua, sin cristales de hielo y sin gomosidad. Reste puntos a cualquier helado de pistacho que sepa a mazapán, señal de pasta de almendra o aroma artificial, a un producto que se alza en montones altos y esponjosos por encima del borde de la cubeta, señal de que se ha batido con aire y estabilizantes, a una película grasa en la boca por exceso de grasa vegetal y a pistachos picados esparcidos encima para sugerir un contenido que el helado por sí mismo no entrega.

Gelato al pistacchio

Gelato al pistacchio is the flavour by which Italians judge a gelateria, because it cannot be faked cheaply: a proper one is made from a paste of roasted pistachios ground to oil, worked into a milk base, and it comes out a muted olive-khaki colour rather than the bright green of the almond-and-colouring versions sold by the beach. The reference nut is the pistachio of Bronte, grown on the lava slopes of Etna in Sicily, harvested in alternate years and sold at several times the price of Iranian or Californian nuts, which is why the word "Bronte" on a gelateria sign is either a mark of seriousness or a lie. Sicily is also where pistachio gelato is most at home, eaten in a brioche col tuppo for breakfast in Catania and Palermo, but it is on the counter of every gelateria in Italy and is usually the best-selling flavour after chocolate and hazelnut.

The paste is the whole job. Pistachios are lightly roasted, sometimes with a fraction of their skins left on for flavour, and ground in a stone mill or refiner until the oil releases and the mass turns to a thick, pourable cream; a few producers add a small percentage of almond to smooth it, and any more than that is adulteration. The base is milk, a little cream, sugar and often a small amount of dextrose or skim-milk powder to hold texture, pasteurised, cooled and left to mature for several hours before the paste is blended in at between eight and twelve percent by weight. It is then churned in a batch freezer to about minus twelve degrees and served from a pozzetto or a covered tub at a temperature where it is dense but spreadable. No egg is traditional in the Sicilian version, and the flavour should not need vanilla.

Colour is the first test: a pale greenish-brown with visible dark flecks is right, a vivid green is not, and a grey-beige one has usually been made with too much almond. The taste should be of roasted nut, faintly salty and slightly bitter at the finish, with the milk in the background and the sugar below the point where it coats the palate; the texture should be dense and smooth, melting slowly on the tongue, with no ice crystals and no gumminess. Mark down any pistachio gelato that tastes of marzipan, which means almond paste or artificial flavouring, a product sitting in tall fluffy mounds above the rim of the tub, which means it has been whipped with air and stabilisers, a greasy film in the mouth from too much vegetable fat, and chopped nuts scattered on top to suggest a content the gelato itself does not deliver.

Another sunny day in Netherlands and of course i went for an ice cream.

This time i tried pistachio with salted caramel together. Pretty nice and solid taste.
But there are better ice creams in here.

The real pistachios inside the ice cream was a really nice touch.

Ice cream Luciano Heemstede - Aerdenhout

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