Name: Mogador Cafe
Address: Gasthuisstraat 48, Haarlem, 2011 XP, NL
Price range: €€
Rating: 4.3

Netherlands

Países Bajos

Haarlem

Mogador Cafe

El banana bread es un quick bread americano: un pan denso y húmedo leudado con bicarbonato en lugar de levadura, construido sobre plátanos muy maduros machacados, azúcar, huevo, mantequilla o aceite y harina, horneado en un molde rectangular y comido en rebanadas en el desayuno o con el café. Pertenece a la familia de panes con bicarbonato que aparecieron cuando los leudantes químicos se abarataron en el siglo XIX, y la versión de plátano se convirtió en un estándar doméstico en los años treinta, cuando la fruta abundaba, la Depresión hacía impensable tirar los plátanos negros y las empresas de levadura química imprimían la receta en sus folletos. Es pan solo de nombre; por su contenido de azúcar y grasa es un bizcocho, y es lo que la mayoría de la gente hornea primero. Las nueces o pecanas y las pepitas de chocolate son los añadidos habituales, y las versiones de cafetería agregan una cobertura de migas, un remolino de queso crema o un plátano abierto a lo largo encima.

Los plátanos son todo el sabor y tienen que estar muy pasados del punto de comer: piel negra o muy manchada, carne blanda y de olor intenso, lo que da azúcar, humedad y gusto. Tres o cuatro se machacan con un tenedor dejando algo de textura y se mezclan con mantequilla fundida, azúcar, a menudo moreno para una nota más profunda, un huevo y vainilla; los ingredientes secos, harina, bicarbonato, sal y a veces canela, se incorporan con las menos vueltas posibles, porque batir de más desarrolla el gluten y da un pan duro y con túneles. La masa va a un molde de plum cake untado y se hornea a unos 175°C de cincuenta a sesenta y cinco minutos, más que la mayoría de los bizcochos, hasta que una brocheta en el centro sale limpia y la parte superior se ha agrietado a lo largo; el horneado largo es la razón de que el centro crudo sea el fallo más común. Reposa diez minutos en el molde antes de desmoldarse y está mejor al día siguiente.

Una buena rebanada es húmeda, tierna y pesada para su tamaño, uniformemente dorada con una corteza más oscura y ligeramente crujiente y una grieta a lo largo, y sabe claramente a plátano con el azúcar y la mantequilla detrás. La miga debe ser cerrada y blanda, sin banda gomosa o húmeda cerca de la base y sin túneles grandes. Reste puntos a un pan seco y desmenuzable, señal de demasiada harina o de demasiado horno, a uno denso y mojado en la base por falta de cocción o exceso de plátano, a uno pálido e insípido hecho con plátanos amarillos, a uno que sabe sobre todo a canela o azúcar, y a una rebanada de cafetería tostada y untada con mantequilla para disimular que está pasada. Nueces y chocolate son añadidos legítimos; un glaseado de queso crema lo convierte en tarta y debe juzgarse como tal.

Pan de plátano

Australia

Un cruffin es masa de croissant horneada en un molde de muffins: una tira de masa laminada con capas de mantequilla enrollada en espiral apretada, puesta de pie en un hueco profundo y horneada hasta subir en un cilindro alto con exterior hojaldrado y estriado y un centro abierto que se separa en hojas, luego rebozada en azúcar y normalmente rellena desde arriba con crema pastelera, curd, mermelada o ganache. El nombre es una mezcla directa de croissant y muffin y el pastel es hijo de los años 2010: a la Lune Croissanterie de Kate Reid en Melbourne se le atribuyen ampliamente los primeros hacia 2013, y Mr. Holmes Bakehouse en San Francisco hizo famosa la palabra, la registró como marca en Estados Unidos y creó colas a su alrededor un año después. Pertenece con el cronut y el crookie a la familia de bollería híbrida que las panaderías usan para vender masa de croissant con mayor margen, y como ellos solo es tan bueno como la masa que hay bajo la idea.

La masa es masa de croissant estándar, una détrempe con levadura en la que se pliega un bloque de mantequilla en tres o cuatro vueltas para dar varias decenas de capas alternas. En lugar de cortarse en triángulos se estira en un rectángulo largo, a menudo pintado con mantequilla o azúcar, se corta en tiras de ocho a diez centímetros de ancho y se enrolla a lo largo del lado largo para que las capas formen una espiral; el rollo va a un molde alto de muffins o popovers, fermenta hasta llenar el hueco y se hornea a unos 190°C unos veinticinco minutos, más que un croissant por su profundidad. Sale, se pasa aún tibio por azúcar granulado o con canela para que se pegue, y una vez frío una boquilla baja por la parte superior para rellenar el núcleo hueco; el relleno cambia con la estación y la tienda. Algunas panaderías hacen una versión más pequeña sin rellenar como cruffin sencillo y unas pocas lo venden partido y tostado.

Júzguelo separándolo antes de morder. El exterior debe ser de un dorado profundo, crujiente y claramente hojaldrado en espiral, la capa de azúcar fina y uniforme en lugar de una corteza, y el interior debe separarse en hojas distintas, blandas y mantecosas con aire visible entre ellas, no en una miga de pan densa. Debe saber primero a mantequilla y el relleno debe estar en el núcleo, no encharcado arriba ni ausente en la mitad inferior. Reste puntos a un cruffin pálido o grasiento, señal de masa poco fermentada o de mantequilla que se ha escapado, a un centro pesado que no se abrió, a una capa de azúcar tan gruesa que cruje como un donut, a un relleno que está sobre todo en el primer bocado y a uno del día anterior vendido como fresco, que se nota en un exterior blando y flexible. Un cruffin es bollería de mañana y no aguanta más allá de la tarde.

Cruffin

A cruffin is croissant dough baked in a muffin tin: a strip of laminated, butter-layered pastry rolled into a tight spiral, stood upright in a deep cup and baked so it rises into a tall cylinder with a flaky, ridged exterior and an open, pull-apart centre, then rolled in sugar and usually filled from the top with pastry cream, curd, jam or ganache. The name is a straightforward blend of croissant and muffin and the pastry is a child of the 2010s: Kate Reid's Lune Croissanterie in Melbourne is widely credited with the first ones around 2013, and Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco made the word famous, trademarked it in the United States and built queues around it a year later. It belongs with the cronut and the crookie in the family of hybrid viennoiserie that bakeries use to sell croissant dough at a higher margin, and like them it is only as good as the dough underneath the idea.

The dough is standard croissant dough, a yeasted détrempe with a butter block folded in through three or four turns to give several dozen alternating layers. Instead of being cut into triangles it is rolled out into a long rectangle, often brushed with butter or sugar, cut into strips eight to ten centimetres wide and rolled up along the long edge so the layers spiral; the roll goes into a tall muffin or popover tin, proofs until it fills the cup, and bakes at around 190°C for twenty-five minutes, longer than a croissant because of its depth. It comes out, is tossed in granulated or cinnamon sugar while warm so it sticks, and once cool a piping tip goes down through the top to fill the hollow core; the filling changes with the season and the shop. Some bakeries make a smaller, unfilled version as a plain cruffin and a few sell them split and toasted.

Judge it by pulling it apart before you bite. The outside should be deep gold, crisp and clearly layered in a spiral, the sugar coating thin and even rather than a crust, and the inside should separate into distinct, soft, buttery sheets with visible air between them, not a dense bread crumb. It should taste of butter first and the filling should be in the core, not pooled on top or missing from the lower half. Mark down a pale or greasy cruffin, which means the dough was under-proofed or the butter leaked, a heavy centre that did not open, a sugar coating so thick it crunches like a doughnut, a filling that is mostly in the first bite, and a day-old one sold as fresh, which shows as a soft, bendable exterior. A cruffin is a morning pastry and does not keep past the afternoon.

The raspberry and vanilla cruffin was really tasty and fresh! They are one of the best coffee makers in Haarlem!

Banana bread is an American quick bread: a dense, moist loaf leavened with baking soda rather than yeast, built on mashed overripe bananas, sugar, egg, butter or oil and flour, baked in a rectangular tin and eaten in slices at breakfast or with coffee. It belongs to the family of soda-leavened loaves that appeared once chemical leaveners became cheap in the nineteenth century, and the banana version became a household standard in the 1930s, when the fruit was plentiful, the Depression made throwing away black bananas unthinkable, and baking-powder companies printed the recipe in their booklets. It is a bread in name only; by sugar and fat content it is a cake, and it is the thing most people bake first. Walnuts or pecans and chocolate chips are the standard additions, and café versions add a crumb topping, a cream-cheese swirl or a sliced banana laid along the top.

The bananas are the whole flavour and they have to be far past the eating stage: skins black or heavily spotted, flesh soft and smelling strongly, which gives sugar, moisture and the taste. Three or four are mashed with a fork, leaving some texture, and mixed with melted butter, sugar, often brown sugar for a deeper note, an egg and vanilla; the dry ingredients, flour, baking soda, salt and sometimes cinnamon, are folded in with as few strokes as possible, because overmixing develops gluten and gives a tough, tunnelled loaf. The batter goes into a buttered loaf tin and bakes at around 175°C for fifty to sixty-five minutes, longer than most cakes, until a skewer in the centre comes out clean and the top has cracked along its length; the long bake is why underdone centres are the most common fault. It rests in the tin for ten minutes before turning out and is better the next day.

A good slice is moist, tender and heavy for its size, evenly brown with a darker, slightly crisp crust and a crack along the top, and it tastes clearly of banana with the sugar and butter behind it. The crumb should be close and soft with no gummy or wet band near the bottom and no large tunnels. Mark down a loaf that is dry and crumbly, which means too much flour or too long in the oven, one that is dense and wet at the base from underbaking or too much banana, a pale, bland loaf made with yellow bananas, a loaf that tastes mainly of cinnamon or sugar, and a café slice that has been toasted and buttered to hide staleness. Nuts and chocolate are legitimate additions; a cream-cheese frosting turns it into a cake and should be judged as one.

Banana Bread

Banana bread was fresh and tasty, not too much sugar just in limit, coffee is great as always! Well spent sunny day in Haarlem:)

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