Turquía

El lahmacun se hace en dos o tres minutos en un horno muy caliente: una lámina de masa estirada más fina que una galleta, algo más ancha que un plato llano, untada con una pasta de carne picada de cordero o ternera, cebolla, tomate, pimiento rojo y perejil. El nombre viene del árabe lahm bi ajin, carne con masa, que describe el plato sin adornos. Se come en el sureste de Turquía, en Siria y en Líbano, y los armenios preparan un pariente cercano llamado lahmajo. En Turquía su casa está en Gaziantep, Şanlıurfa y Adana, donde es un almuerzo y no un tentempié: una sola persona se come dos o tres sin esfuerzo. Llamarlo pizza turca despista en lo esencial. No lleva queso, el relleno se extiende fino en lugar de amontonarse y la base se parece más a una galleta crujiente que a un pan.

La masa es sencilla: harina, agua, sal y un poco de levadura, reposada y luego estirada a unos dos milímetros, para que se haga antes de que la carne se seque. El trabajo está en la cobertura. Carne con grasa picada muy fina con cebolla, tomate, biber salçası (pasta de pimiento rojo), perejil y, según la ciudad, ajo o pul biber. En Antep muchos ustas exigen el zırh, el cuchillo curvo, y rechazan la picadora porque exprime el jugo que debe quedarse en la carne. La pasta se extiende con el dorso de una cuchara o con las yemas de los dedos hasta que la masa asoma en algunos puntos. El horno lo decide todo: un taş fırın de suelo de piedra bien por encima de 400 °C ampolla el borde y cuaja la carne en lo que tarda en entrar el siguiente. En un horno doméstico la base se cuece al vapor y la carne queda gris.

Juzgue primero la base. El borde debe estar tan crujiente que se rompa y el centro tan flexible que se enrolle alrededor de un puñado de perejil, cebolla en juliana con zumaque y un chorro de limón, porque así se come: enrollado, nunca cortado. Busque motas tostadas por debajo y una cobertura caramelizada en los bordes pero todavía jugosa en el centro. Una base gruesa y panosa, carne dispuesta en capa de empanada o una lámina roja con sabor sobre todo a tomate delatan una cocina que imita la pizza. Un lahmacun frío recalentado en la plancha de un kebapçı a las cuatro de la tarde es aceptable; uno que se ha vuelto correoso, no. La versión acılı de Şanlıurfa pica de verdad, así que compruebe qué pidió antes de restar puntos.

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Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Türkiye

Yol üstü karnımız hafif açken değerlendirdik klasik lahmacun çok lezzetli değildi ama iyiydi yenir fiyatına göre güzeldi 

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