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Du pain frire

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La réponse de Konya au lahmacun s'appelle etli ekmek, pain à la viande : une bande de pâte fine d'un mètre ou plus, tartinée d'un hachis d'agneau, d'oignon et de tomate, cuite au four de pierre jusqu'à ce que les bords cloquent, puis coupée en morceaux larges comme la main et servie avec un citron et une assiette d'oignon cru. C'est le déjeuner ordinaire de l'Anatolie centrale, vendu dans les boulangeries fırın dont les fours tournent dès l'aube, et il est lié à Konya comme le pide l'est à la mer Noire. Les différences avec le lahmacun comptent : l'etli ekmek est ovale et très long plutôt que rond, la pâte un peu plus épaisse et plus souple, la couche de viande plus mince et étalée jusqu'au bord, l'assaisonnement plus doux, sans piquant. Des variantes ajoutent du fromage (kaşarlı), de l'œuf ou une couche de fin pastırma ; une version au fromage et aux herbes seuls se vend sous le nom de peynirli.

La pâte réunit farine, eau, sel, un peu de levure et parfois une cuillère d'huile, pétrie jusqu'à l'élasticité et reposée, puis étirée à la main et au rouleau en un long ovale de deux ou trois millimètres. La garniture est de l'agneau ou un mélange agneau-bœuf, haché fin avec de l'oignon râpé et pressé, de la tomate fraîche, du persil, du sel et du poivre noir ; à Konya, la viande est grasse et l'oignon généreux, et le mélange s'étale si fin que la pâte se voit au travers. Le pain part dans le taş fırın sur une longue pelle de bois et cuit trois ou quatre minutes à forte chaleur, près du feu, pour que la base croustille et que le bord gonfle et noircisse par endroits. Il arrive à table sur une longue planche, se découpe aux ciseaux et se mange arrosé de citron, avec une bouchée d'oignon et souvent un verre d'ayran.

Jugez d'abord la pâte et la cuisson : la base doit être croustillante dessous, le bord cloqué et léger, le milieu assez souple pour plier un morceau en deux sans le casser. La viande doit être juteuse et encore un peu rosée au cœur de la couche, assaisonnée pour que l'agneau et l'oignon mènent ; des miettes grises et sèches ou une plaque épaisse comme un pain de viande sont deux fautes. Toute la longueur doit être couverte uniformément, sans zones nues aux extrémités. Retirez des points à une base pâle et panifiée sortie d'un four tiède, à un dessous gras, à un goût d'oignon cru dû à un oignon non pressé et au concentré de tomate à la place de la tomate fraîche. Un etli ekmek chaud doit rester un peu souple cinq minutes après son arrivée ; s'il a durci, il a trop cuit ou trop attendu.

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Du pain frire

Elote

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Etli ekmek 4 avis

Fari Masa

Fatayer

Festy Cock

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Gordita

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Gunjanski gojtani

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Etli ekmek (4)4 avis

Etli ekmek 4 avis