Gelato al pistacchio

Le gelato al pistacchio est le parfum auquel les Italiens jugent une gelateria, parce qu'il ne se contrefait pas à bas prix : un vrai se fait avec une pâte de pistaches torréfiées broyées jusqu'à rendre leur huile, travaillée dans une base au lait, et il ressort d'un olive-kaki discret et non du vert vif des versions à l'amande et au colorant vendues sur la plage. La noix de référence est la pistache de Bronte, cultivée sur les pentes de lave de l'Etna en Sicile, récoltée une année sur deux et vendue plusieurs fois le prix des pistaches iraniennes ou californiennes, ce qui fait du mot « Bronte » sur l'enseigne d'une gelateria soit une marque de sérieux, soit un mensonge. La Sicile est aussi le pays où la glace à la pistache est le plus chez elle, mangée au petit déjeuner dans une brioche col tuppo à Catane et à Palerme, mais elle est au comptoir de chaque gelateria d'Italie et c'est en général le parfum le plus vendu après le chocolat et la noisette.