Name: Pierre's Chocolate
Address: Kleine Houtstraat 1, Haarlem, 2011 DD, NL
Telephone: 023 524 1903
Price range: €€
Rating: 4.7

Netherlands

Pays-Bas

Haarlem

Pierre's Chocolate

Le gelato al pistacchio est le parfum auquel les Italiens jugent une gelateria, parce qu'il ne se contrefait pas à bas prix : un vrai se fait avec une pâte de pistaches torréfiées broyées jusqu'à rendre leur huile, travaillée dans une base au lait, et il ressort d'un olive-kaki discret et non du vert vif des versions à l'amande et au colorant vendues sur la plage. La noix de référence est la pistache de Bronte, cultivée sur les pentes de lave de l'Etna en Sicile, récoltée une année sur deux et vendue plusieurs fois le prix des pistaches iraniennes ou californiennes, ce qui fait du mot « Bronte » sur l'enseigne d'une gelateria soit une marque de sérieux, soit un mensonge. La Sicile est aussi le pays où la glace à la pistache est le plus chez elle, mangée au petit déjeuner dans une brioche col tuppo à Catane et à Palerme, mais elle est au comptoir de chaque gelateria d'Italie et c'est en général le parfum le plus vendu après le chocolat et la noisette.

La pâte est tout le travail. Les pistaches sont légèrement torréfiées, parfois avec une partie de leur peau pour le goût, et broyées dans un moulin à meules ou un raffineur jusqu'à ce que l'huile se libère et que la masse devienne une crème épaisse et coulante ; quelques producteurs ajoutent un faible pourcentage d'amande pour la lisser, et au-delà c'est de la falsification. La base est du lait, un peu de crème, du sucre et souvent une petite quantité de dextrose ou de poudre de lait écrémé pour tenir la texture, pasteurisée, refroidie et laissée à maturer plusieurs heures avant qu'on y incorpore la pâte à raison de huit à douze pour cent du poids. Le tout est ensuite turbiné jusqu'à environ moins douze degrés et servi depuis un pozzetto ou un bac couvert à une température où il est dense mais tartinable. L'œuf n'est pas traditionnel dans la version sicilienne, et le goût ne devrait pas avoir besoin de vanille.

La couleur est le premier test : un brun verdâtre pâle piqué de points sombres est juste, un vert vif ne l'est pas, et un gris-beige a d'ordinaire été fait avec trop d'amande. Le goût doit être celui de la noix torréfiée, à peine salé et légèrement amer en finale, le lait en arrière-plan et le sucre sous le seuil où il tapisse le palais ; la texture doit être dense et lisse, fondant lentement sur la langue, sans cristaux de glace ni élasticité de gomme. Retirez des points à toute glace à la pistache qui a le goût de massepain, signe de pâte d'amande ou d'arôme artificiel, à un produit dressé en hauts monticules aérés au-dessus du bord du bac, signe qu'il a été foisonné d'air et de stabilisants, à un film gras en bouche dû à trop de matière grasse végétale, et à des éclats de pistache parsemés dessus pour suggérer une teneur que la glace elle-même ne tient pas.

Gelato al pistacchio

Gelato al pistacchio is the flavour by which Italians judge a gelateria, because it cannot be faked cheaply: a proper one is made from a paste of roasted pistachios ground to oil, worked into a milk base, and it comes out a muted olive-khaki colour rather than the bright green of the almond-and-colouring versions sold by the beach. The reference nut is the pistachio of Bronte, grown on the lava slopes of Etna in Sicily, harvested in alternate years and sold at several times the price of Iranian or Californian nuts, which is why the word "Bronte" on a gelateria sign is either a mark of seriousness or a lie. Sicily is also where pistachio gelato is most at home, eaten in a brioche col tuppo for breakfast in Catania and Palermo, but it is on the counter of every gelateria in Italy and is usually the best-selling flavour after chocolate and hazelnut.

The paste is the whole job. Pistachios are lightly roasted, sometimes with a fraction of their skins left on for flavour, and ground in a stone mill or refiner until the oil releases and the mass turns to a thick, pourable cream; a few producers add a small percentage of almond to smooth it, and any more than that is adulteration. The base is milk, a little cream, sugar and often a small amount of dextrose or skim-milk powder to hold texture, pasteurised, cooled and left to mature for several hours before the paste is blended in at between eight and twelve percent by weight. It is then churned in a batch freezer to about minus twelve degrees and served from a pozzetto or a covered tub at a temperature where it is dense but spreadable. No egg is traditional in the Sicilian version, and the flavour should not need vanilla.

Colour is the first test: a pale greenish-brown with visible dark flecks is right, a vivid green is not, and a grey-beige one has usually been made with too much almond. The taste should be of roasted nut, faintly salty and slightly bitter at the finish, with the milk in the background and the sugar below the point where it coats the palate; the texture should be dense and smooth, melting slowly on the tongue, with no ice crystals and no gumminess. Mark down any pistachio gelato that tastes of marzipan, which means almond paste or artificial flavouring, a product sitting in tall fluffy mounds above the rim of the tub, which means it has been whipped with air and stabilisers, a greasy film in the mouth from too much vegetable fat, and chopped nuts scattered on top to suggest a content the gelato itself does not deliver.

The best gelato ever.

If you are visiting Haarlem you need to try this ice cream. There will be a line but totally worthy.

No sugary feeling at all. You can taste the pistachio. The cone is really nice, fresh and crunchy.
 
I would have given 10/10 if they put real pistachio pieces in the gelato. 

Pierre's Chocolate

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