Korma

De la viande ou des légumes braisés doucement dans une sauce bâtie sur du yaourt, des oignons bruns, des noix moulues et des épices entières, cuits à feu doux jusqu'à ce que le gras se sépare et que la sauce devienne épaisse et pâle : le korma est une technique des cuisines mogholes du nord de l'Inde, pas une recette unique, et le mot vient de l'ourdou pour braiser. Le plat qui voyage sous ce nom dans les curry houses britanniques, une sauce sucrée à la crème et à la noix de coco presque sans épices, est une adaptation des années 1970 qu'un cuisinier de Lucknow ou de Hyderabad ne reconnaîtrait pas. Les originaux sont riches mais pas sucrés : le korma awadhi de Lucknow se fait au yaourt, à la pâte de cajou ou de pavot et au safran, la version de Hyderabad est plus vive avec piment vert et noix de coco, et le shahi korma de Delhi s'appuie sur la crème et les amandes. Agneau, mouton et poulet sont les viandes habituelles ; le navratan korma est la version végétarienne à neuf ingrédients.