Kuzu kapama

Le kuzu kapama est un braisé turc d'agneau de printemps où la viande cuit sous une couverture de laitue et d'oignons nouveaux jusqu'à ce que les légumes se soient effondrés dans la sauce et que l'agneau se détache de l'os. Le nom signifie agneau couvert, et la couverture est tout l'enjeu : des feuilles entières de laitue romaine, des bottes d'oignons nouveaux et parfois de la blette sont posées sur la viande pour qu'elle cuise à la vapeur de leur jus plutôt que dans un bouillon ajouté. C'est un plat d'avril et de mai, quand l'agneau est jeune et que la première laitue arrive au marché, et il appartient aux cuisines familiales et aux esnaf lokantası, les restaurants d'artisans d'Istanbul et de l'Égée, plutôt qu'aux maisons de kebab. Il se mange avec du riz pilav ou du pain et rien d'autre, et un cuisinier qui le réussit se juge au peu de choses qu'il y a d'autre dans la marmite.