Mousse au chocolat

La mousse au chocolat est le dessert français de chocolat noir fondu allégé de blancs d'œufs battus, parfois après y avoir incorporé jaunes et beurre, prise au réfrigérateur et servie froide en verre ou à la cuillère depuis un saladier. Dans sa forme d'origine, elle ne contient ni crème ni gélatine : la structure vient entièrement de l'air des blancs et du chocolat qui se raffermit en refroidissant, ce qui explique qu'une vraie mousse soit dense, sombre et légèrement amère plutôt que mousseuse et sucrée. Le mot mousse désignait dans les cuisines françaises des écumes salées et sucrées dès le dix-huitième siècle, et la version au chocolat apparaît dans les livres de recettes au début du vingtième ; elle est devenue le dessert de bistrot des décennies d'après-guerre, servie à table depuis un grand saladier à la manière de la brasserie parisienne, et elle reste le plat sur lequel on juge le plus facilement la pâtisserie d'une cuisine, parce qu'il n'y a nulle part où se cacher.