Pointe de poitrine

Dans les systèmes américains, anglais et allemands de coupes de bœuf primaires, la poitrine (ou rinderbrust) est une coupe qui provient de la poitrine ou du bas du thorax de la vache. La poitrine est l'une des neuf coupes principales du bœuf et est particulièrement connue pour sa taille et pour avoir une quantité importante de tissu conjonctif. Cette coupe se compose de deux muscles différents : le grand pectoral, appelé « plat », et le petit pectoral, ou « pointe ». Le plat est plus maigre, tandis que la pointe a plus de gras et de marbrure. En raison de la grande quantité de tissu conjonctif, la poitrine doit être cuite lentement, à feu doux, pour permettre au collagène de la viande de se décomposer et de devenir tendre. Cela en fait un choix populaire pour les méthodes de cuisson lente comme le fumage, le braisage ou la cuisson lente. La poitrine est notamment utilisée dans diverses traditions régionales américaines de barbecue, en particulier le barbecue de style texan, où elle est souvent fumée pendant plusieurs heures. Elle est également traditionnellement utilisée pour la fabrication de corned-beef et de pastrami.